开心果华夫三明治 Pistachio Waffle Sandwich by PH
早餐和下午茶的新尝试,从加入开心果酱开始,更升级的是让华夫饼变身三明治,夹入苦甜巧克力奶油酱,哦,还有藏红花糖浆腌渍的葡萄干,此等豪华组合还不快拿来惊艳小伙伴!PH出品的配方,肯定靠谱咯~
打发的蛋白和淡奶油让华夫饼更加松软fluffy,但又不是入口即化的,有种坚果酱带来的柔韧(这种口感参见马卡龙君哈哈)。作为开心果控,从pistachio gelato到pistachio dacquoise,我都爱到不行,这个华夫饼面糊拿来摊pancake也是超棒的~
注:需要提前一天做巧克力奶油和葡萄干冷藏备用,这样也好,隔天早上只需要摊饼就好啦~
原方:Pierre Hermé Pastries
成品:serves 6
不清楚原方这个serve的定义,我减半做,做了五个方形华夫饼,每个一切二夹馅,巧克力酱还有剩。我写的原方用量,大家按需增减哟。
用料
【苦甜巧克力奶油】 | |
蛋黄 | 120g,约6个 |
细砂糖 | 125g |
淡奶油 | 250g |
全脂牛奶 | 250g |
70%黑巧克力 | 200g |
【藏红花糖浆渍葡萄干】 | 可选 |
金黄葡萄干 | 80g |
水 | 200g |
蜂蜜 | 20g,原方acacia honey |
藏红花花茎 | 9根 |
生姜 | 3片,去皮切细或切碎 |
盐 | 一小撮 |
黑胡椒粉 | 一小撮,研磨瓶转3下 |
【华夫饼面糊】 | |
开心果酱pistachio paste | 65g,自制方法见小贴士 |
全脂牛奶 | 40g |
海盐 | 一小撮,1g |
细砂糖 | 100g |
蛋黄 | 50g |
蛋白 | 50g |
淡奶油 | 190g |
中筋面粉All-purpose flour | 115g,个人觉得低筋也可以 |
泡打粉 | 5g |
无盐黄油 | 90g |
葡萄籽油或其他无味色拉油/植物油 | 刷华夫饼模/机 |
开心果华夫三明治 Pistachio Waffle Sandwich by PH的做法
前一天晚上,制作巧克力奶油。巧克力币/巧克力砖切碎备用,搅拌盆里混合蛋黄和糖,加热奶油和牛奶至沸腾,缓慢倒1/3至装蛋黄的盆里,搅拌均匀。
倒回锅中加热,不停搅拌直到蛋奶糊达到85摄氏度
没有温度计,可以让用刮刀沾蛋奶糊,手指画过留下清晰痕迹,到这个程度就可以了,看图。不要担心生鸡蛋不能吃哦,这一步可以杀死细菌。
倒一半热的蛋奶糊进巧克力里(前面切碎就是为了能快点融化均匀不结块),打蛋器或immersion blender搅拌均匀。
然后缓缓加入剩下的蛋奶糊,不断搅拌直到奶油酱均匀顺滑,冷藏过夜备用。
还是前一天晚上,葡萄干洗净,放进奶锅里,加入水、蜂蜜、藏红花、生姜、盐和黑胡椒,开小火煮15分钟,期间不要走开,怕糖浆烧干。
煮15分钟只是估计,煮到糖浆粘稠包裹住葡萄干就可以啦,最好用厚底锅糖不容易烧焦。冷藏备用。
第二天,准备面糊。开心果酱和牛奶混合搅打到顺滑,按顺序加入盐、糖和蛋黄,搅拌均匀。打发蛋白至硬性发泡,翻拌进刚才的开心果酱蛋奶糊。
打发淡奶油,加入前面的蛋奶糊中,同样轻轻用刮刀翻拌均匀。
过筛面粉和泡打粉,加入蛋奶糊,轻轻翻拌均匀,然后加入融化后冷却的黄油,翻拌均匀,面糊需要冷藏一小时。
摊饼:大家懂的,用机器的就按照说明书来,明火模具需要注意火候,小火慢慢来。我发现我的模具涂油了还是有点粘,后来就出动脱模膏了,果然好用(隔壁左转找Sunny看脱模膏做法)。原方写每个方形华夫饼切成三块,我切成两块,在一块上面撒点葡萄干,勺子将巧克力奶油塑形成椭圆型放上去,再盖上另一块华夫饼。当然简单粗暴也可以,直接用刮刀抹巧克力奶油,啪,两块一夹,就可以开吃了。
啊呜~来一口吗(๑╹ڡ╹)╭ ~ ♡~~
小贴士
开心果酱可以某宝买,也可以自己做,自制方法如下(我在网上找来的ph配方,用的就是这个做法做的挺不错,praline基本做法类似):
用料:125g开心果,30g杏仁或杏仁粉,60g糖,20g水,3滴苦味杏仁香精(可选),1-2大勺花生油或葵花籽油
开心果放烤盘上150度烤15分钟,注意盯着不要烤太焦太黄,冷却。小锅里放糖和水,小火烧到121摄氏度,倒入开心果,搅拌几秒钟,开心果会裹上结晶的糖,当锅里没有剩余糖浆之后,把开心果倒到硅油纸上放凉。然后搅拌机/破壁机里放冷却后的开心果,杏仁和杏仁香精(可选),搅拌2分钟,加两勺油,继续搅打直到成为厚厚的坚果酱(类似颗粒状花生酱的状态,不用特别细滑)。
注意:成品很容易是屎黄色(噗不要怪我用词不当),但是不影响它很好吃!如果想要绿一点,需要用比较好的伊朗开心果,不能烤很久以免开心果变黄,还有最好去掉开心果外面那层薄壳衣,当然还有一个简单方法就是加点绿色的食用色素。
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