【桃李厨艺】陈波大师教你——红烧带鱼
看看今天的红烧带鱼和你往常做的有什么不同之处?
用料
带鱼 | 一条 |
肥膘肉 | 500g |
葱姜蒜 | 适量 |
香菇 | 适量 |
冬笋 | 适量 |
干淀粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
耗油 | 适量 |
料酒 | 适量 |
【桃李厨艺】陈波大师教你——红烧带鱼的做法
带鱼身上的银粉要亮,不能呈花斑状。肉质要有弹性。带鱼肚皮烂掉是正常的,并不是不新鲜。摁压带鱼的肛门没有血水流出。
带鱼去头部,剪掉背鳍,打开腹腔,去掉内脏,冲洗干净。
要把腹腔底下的血污去除干净,不然不但很腥,还有苦涩的味道。
为了好入味,好成熟,在带鱼身上划一字花刀。
把带鱼切成寸断
腌制带鱼;用盐、料酒、生抽把带鱼腌制10到15分钟
肥膘肉既能增加鱼肉缺少脂肪而少有的油润感,又能保证肉质鲜嫩。就把准备好的肥膘肉切成梳子花刀,根据个人喜欢决定放的量。
给带鱼裹上一层薄薄的干淀粉,一直带鱼不会炸飞。
炸鱼时顺着锅边下,以免油花外溅。油温最好控制在6成,也就是180度左右,过高带鱼就会炸干。带鱼下锅时一块一块下,以免粘连。时间也不宜过长,以免炸老。
凉锅凉油里放入肥膘肉片。
加入葱姜蒜,料酒,清水
放入老抽、耗油、生抽、糖、蜂蜜、盐调味。
放入炸好的带鱼,大火烧开转小火烧制。然后加入准备好的香菇和冬笋,既能够增香,又能丰富口感。盖上锅盖烧5——6分钟。等汤汁到二分之一时,用猛火收汁。
加入水淀粉勾芡
美味就这样出锅啦!是否已经刺激到身体的某个部位呢?
小贴士
1、带鱼身上的银粉最好不要去掉;
2、带鱼腹腔内薄膜底下的血污也要清洗干净;
3、为了好入味,好成熟,带鱼身上可以划一字花刀;
4、平衡带鱼自身的碱味,可以用蜂蜜来调和;
5、红烧菜品的口诀是:大火烧开,中小火入味,猛火收浓卤汁。
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