【桃李厨艺】色泽酱红、汤汁浓稠的淮扬菜,你会做吗?其实挺简单的,不信你看!
它属于淮扬菜系,是利用“鮳”的技法制作而成。此菜色泽酱红,汤汁浓稠,鳝段酥香。同时特别适合身体虚弱,气血不足,营养不良的人食用。
用料
鳝鱼 | 一条 |
西兰花 | 适量 |
葱姜水 | 适量 |
腐乳汁 | 适量 |
耗油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
料酒 | 适量 |
【桃李厨艺】色泽酱红、汤汁浓稠的淮扬菜,你会做吗?其实挺简单的,不信你看!的做法
如何选择优质的鳝鱼:
鳝鱼要选择鲜活的,颜色熟黑灰带红。如何清理鳝鱼,鳝鱼身上有一层黏液,就用食盐把它搓一下,再用水清洗。
鳝鱼去头尾,改花刀切3厘米花纹,这样既容易入味,也有益造型。然后切成6—7厘米的段。
一般的话无鳞鱼的腥味都比较大。以前老师有说过用柠檬可以去除腥味,那么今天又有一个新的去腥法宝,而且可能你每天都在扔它,那就是—陈皮,陈皮中医认为是可以去火的。下来就在容器中加入陈皮、料酒、葱姜水、胡椒粉,放入鳝鱼转拌均匀,腌制大约5至6分钟。
趁腌制鳝鱼的时间,锅里加水,水里加点盐和油把西蓝花焯熟备用。
挑出眼好的鳝鱼放到笊篱中,然后放入锅中炸制。
哇!炸出来的鳝鱼好漂亮呀!少量油中加入葱姜水、料酒、生抽、耗油、腐乳汁、盐、糖、鳝鱼,然后转至小火焖烧。
三成油温下锅炸蒜,油温5成热蒜微黄捞出。
将西蓝花和鳝鱼装盘,中间留点空余,然后把炸好的大蒜放进去,大鮳鳝鱼就这样做好啦!这是要馋死人的节奏呀!光看这颜色都忍不住要去吃一口。
小贴士
1、鳝鱼一定要选择鲜活;
2、腌制鳝鱼时,时间不宜过长;
3、火候一定要掌握好,鮳的时候一定要用小火,在收汁的时候要用大火。
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