年味——煎堆
上一年分享了奶奶的角仔做法,受到很多人的好评,今年分享一个难度高一点的煎堆。菜谱全凭奶奶多年的经验,可能没有准确的数据,但我希望还是能够写出来,分享给大家。角仔做法菜谱传送门:
奶奶说她年轻的时候经常帮村里不会煮煎堆的人做煎堆,直到现在都受大家的好评,但因为煮煎堆比较复杂和辛苦,已经越来越多人不愿意煮了,为了不埋没奶奶的手艺,我觉得我也应该学习一下,能把这份传统传承下去。
配方我会给出一斤粉的比例,但下面制作的用量是3斤粉。
★材料:1斤爆谷花可以做约20个拳头大小的煎堆
●●●煎堆馅:爆谷花1斤(500克)、粗砂糖1.3斤(666克)、熟花生碎适量、清水(饮用水)适量
♥♥♥爆谷花与砂糖的比例为1:1.3
爆谷花是用糯米谷加工而成的,不是大米。
●●●煎堆皮:糯米粉1斤(500克)、红糖1两(50克)、清水适量、适量植物油、手粉(面粉)适量
△△△需要用的油:花生油
制作过程用的量是:
煎堆馅:爆谷花3斤、粗砂糖4斤、熟花生碎适量、清水(饮用水)适量
♥2020.1.19更新煎堆馅:3斤爆谷花我放了400毫升水。(1斤爆谷花约133克水)
煎堆皮:糯米粉3斤、红糖150克、适量水、适量植物油、适量手粉
用料
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年味——煎堆的做法
图片为爆谷花。爆谷花会有谷壳,介意的朋友可以提前挑一下,不介意的就随意啦哈哈。
1、制作煎堆馅:先将砂糖+花生倒入,如图。
2、加入适量清水,拌匀。
问:清水要加什么多少?
答:馅料带少许湿度,握一个馅能黏合在一起即可。
♥♥♥先倒少许水在砂糖上,融化一下砂糖,再与爆谷花混合,免得水太多导致馅太湿。
(3斤爆谷花,我放了400毫升水。)3、大约1小碗馅能制作一个馅。
4、将馅倒进保鲜袋里,用手用力地握成圆形的团,要握得紧实,否则容易散开。
握成团的样子
握馅动图
一般我们会提前一晚制作好馅,然后第二天早上开面团,下午进行油炸。制作好的馅用报纸或保鲜膜盖着放室温即可。
制作煎堆皮:
1、先制作熟面团,取四分之一的糯米粉加适量清水和成面团,如图。2、锅里将红糖+适量清水烧开,此步骤是制作红糖水,用来烫面用的。
问:煮红糖的水要放多少?
答:水的分量尽量多些,因为糯米粉的吸水性不同,而且需要用沸水来烫面,尽量多的水更容易控制,免得需要重新煮糖水。要根据吸水性来加水,所以水的分量是不具体的。加入红糖是为了煎堆皮油炸时上色,以及增加甜味。3、红糖水煮开后,将步骤1的面团捏成小块放进锅里,煮熟,煮到发大,浮起即可。
煮熟的熟面团
4、然后趁热加入剩余的糯米粉中混合均匀。
奶奶说:和面要趁热,不能怕烫手才能和面。我觉得可以戴一个一次性橡胶手套以防烫手。
5、锅里的红糖水要保持沸腾,步骤4混合均匀后,趁热倒入和成面团。
6、面团成形后,加入少量的植物油和成表面光滑的面团。和好的面团需要用保鲜膜包裹以防变干。
7、取适量面团擀面,需要用到面粉来做手粉才不会沾手。奶奶习惯用玻璃瓶,大家可以用擀面杖。
8、擀成类似饺子皮厚度的长条,宽度要比煎堆馅大,如图。
如图
9、放入煎堆,如图,用刀切开。
10、重合口捏紧,如图。这时候一个人负责擀皮,另外的人负责包煎堆皮。
如图
11、把开口包好,然后多余的皮要捏出来,然后把缝隙都按平,然后用手握均匀,让皮和馅更贴合。
如图
如图
煎堆需要用袋子包好,或者用报纸盖着,以防风干。
12、炸煎堆:用的是花生油,当把木筷子放入油里起气泡的时候,说明油温达到需要的了。
♥♥♥煎堆放入油锅之前需要重复握紧一下,把一些风干的缝隙握贴合,这样煎堆才不容易爆开。
♥♥♥煎堆需要不停地“碌”,如动图,目的为了煎堆受热均匀。煎堆碌碌,金银满屋,这句俗语就是这么来的,煎堆是碌出来的。动图如图。
一开始要力度比较小,以防破皮,然后等皮变硬力度可以变大了。
油炸过程中,有油渣需要及时捞出哦。
♥♥♥2020.1.18更新:如果炸的量大,炸太久油变黑了,需要换新的油炸。或者添一些新的油进去。13、当煎堆炸到表面金黄,敲起来有清脆的声音,摸上去皮是硬的即可。
14、煎堆密封保存即可,一般用来拜神,过年送节,煎堆直接吃会比较硬和甜,可以切碎与番薯粒一起放进电饭煲,加适量清水,一起煮,开启电饭煲煮饭功能煮熟即可,这样叫做番薯蒸煎堆,煎堆会变软,不会太甜,特别好吃。
成品,好的煎堆是表面金黄,不会开裂,圆滚滚。
成品,提前给大家拜个早年,祝大家金银满屋。
2019.3.7更新:番薯蒸煎堆做法
炸得透,储存得好的煎堆,过年之后还是一样脆的。
番薯切块,煎堆切块,加适量水,电饭煲煮饭功能,把水煮干,番薯变熟。煎堆变软即可。
注意:水不要加太多,容易成糊,底部放少量水即可。番薯蒸煎堆
番薯蒸煎堆
小贴士
煎堆分实心煎堆和空心煎堆,我们的传统就是实心的,能买到爆谷花的朋友可以尝试一下,不能用爆米花代替哦。
用不完的煎堆皮,可以用来包角仔,就是脆角啦,不过要炸得要透要硬才行,我们一般用脆角来拜神用。
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