卤盐水鹅
倪平盐水鹅是用盐水卤煮的方式,把一只只老鹅煮的烂而不散,剁成长条块状后,一把浇上卤汁和鹅油。鹅油的香气,配上卤汁的浇头,让味道一直浸到肉里。一口咬下,肥而不腻,汁水从牙缝里面满满的溢出来,整个屋子都飘着香气。
用料
鹅 | 1只 |
盐 | 适量 |
南姜 | 适量 |
葱 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
姜 | 适量 |
八角 | 适量 |
甘草 | 适量 |
丁香 | 适量 |
酱油 | 适量 |
大蒜 | 适量 |
卤盐水鹅的做法
倪平烤鹅色泽枣红,口感鲜嫩松软,味道清香不腻,皮烤得香脆,油脂渗进肉中,连骨头都透出香味。皮香肉嫩,韧而不木,卤汁恰到好处地加持鹅肉的本香,很优秀!
店创始人倪师傅介绍说,他家烤鹅都是选当年生经肥育,活重5公斤左右的鹅为原料。首先,按常规方法将鹅宰杀、放血、烫毛、去毛,右翅下开口膛,斩去翅尖、小腿,清水浸泡洗净,沥干水分。
钩住鹅体,用100℃的沸水浇淋,使皮肤和肌肉绷紧,可以减少烤制时脂肪流失,也可使烤鹅皮层酥脆。以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例,在锅内烧成棕红色。
用此糖色浇淋鹅体全身,这样不仅使烤鹅呈枣红色,而且增加皮层酥脆性。
挂糖色后,将鹅挂于阴凉通风处,蒸发皮层和肌肉中的水分,使鹅坯干燥,增加烤鹅皮层的用此糖色浇淋鹅体全身,这样不仅使烤鹅呈枣红色,而且增加皮层酥脆性。
挂糖色后,将鹅挂于阴凉通风处,蒸发皮层和肌肉中的水分,使鹅坯干燥,增加烤鹅皮层的
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