善善的卤肉配方

这是我以前常做的一道卤味，被朋友们称之为纽约最好吃的卤牛肉没有之一。作为冰箱里常备的“减脂期”零食，每星期肯定要卤一次分给朋友和教授尝的必备菜品，我尝试过多种不同的方法，基本上对与味道没有太大帮助的能省略的步骤我都省略的，为了满足自己的中国胃我也是拼尽全力了。

用料  

善善的卤肉配方的做法  

1. 1. 卤牛肉前一天可以准备牛腿骨熬汤，冷水，姜片，白酒一瓷勺，牛腿骨冷水入锅大火烧开转小火煨2-3小时至骨汤呈白色。不想要牛油的话就把锅放进冰箱冷藏一夜，第二天牛油结块就可以取出冷藏等吃火锅的时候用:-) 这一步如果还想让汤更香的话可以在熬汤之前把牛骨及代一些牛肉的骨头部位（例：牛尾、牛仔骨等）放入烤箱300-320华氏度烤半小时，再入汤锅味道会更好。

2. 正式开始卤牛肉：牛腱泡入凉水中浸泡去除血水，每一小时换一次水，重复三次（至少）。

3. 牛肉捞出加入可以淹没至牛肉一半的酱油及2瓷勺黄豆酱拌匀放入冰箱隔夜浸泡，中途翻转几次。

4. 将浸泡腌制的牛肉及酱油一起倒入锅中（如果喜欢口感软一些的等水烧开再下入牛肉）加入姜、葱、老抽、白酒。

5. 烧开后还会有血沫浮上来，花点时间及时撇去浮沫有利于老卤保存。

6. 撇去浮沫后转小火加入第一组配料（可以用纱布袋装好入锅方便取出），再加入大概3瓷勺的甜面酱（不可替代，甜面酱的甜是小麦和豆类淀粉发酵产生的甜味，更加香。）然后放入洋葱，约1/4个整块入锅即可。再加入豆腐乳，汤汁烧开后尝一尝汤的味道适量补充盐。

7. 小火炖约20分钟时后将葱结捞出弃用（葱煮的时间太长汤汁会发酸），其他的继续炖煮约2小时。

8. 8. 时间差不多时可以拿筷子插入牛肉检查，口感韧的话筷子插入有阻力且不容易取出，软则相反（金钱腱不容易炖烂，曾经忘记关火炖了一夜，只是口感比较绵软而已）。

9. 牛腱肉炖好后关火再锅中放凉，再将卤牛肉同锅一起放入冰箱冷藏一夜，也可以等放凉后取出牛肉在表面均匀薄薄抹上一层香油放在晾架（晾蛋糕的架子就刚刚好）上风干表面再入冰箱过夜。（这一步不可省略，对比刚卤好就吃的牛肉，无论是口感还是味道都差一大截。走到这步不容易，冷藏过夜的它绝不会辜负你的耐心。）

10. 保存卤汁，准备好消毒过的密封玻璃罐一个，将剩余的卤汁大火烧开过滤后倒入玻璃罐中冷藏，每次卤肉之前提前解冻老卤。超过一星期不用的话记得将老卤解冻煮开再倒入密封罐保存。

小贴士

1. 牛骨入烤箱的话烤到看到表面微微发黄即可，所有熬汤的牛肉猪肉类都可以进行这一步，味道会更香。

2. 不要提前把牛骨汤喝完:-)虽然我知道它很香，配上白萝卜简直完美。这也是我前面几次卡在熬汤这一步的原因，当然凉水直接卤也是没问题的，奈何我自己是兴致来了不怕麻烦的完美主义。

3. 卤汁还可以卤猪肉、蛋、禽、下水等。但是猪肉油太多，我还在发胖的途中，就不给自己增加负担了。卤猪肉的话时间要短一些，卤下水的话要先多次清洗焯水再进行卤制。

4. 需要卤下水的尽量分出一部分原卤保存，因为卤过下水的卤汁味道会不一样，我个人不太喜欢。所以一般卤制下水剩余的卤汁都是做酱排骨或者拌入面里解决掉的。

5. 记性不好的，一定要用铸铁锅卤制，就算忘记关火也不会出问题。我忘记关火那次熬煮了一夜，第二天还是先出门遛狗回家做早餐时才发现。我是用的Le Creuset 5qt锅，一般四个金钱腱最后加水至低于锅沿3cm左右，那一夜过后水量基本基本只降低了一点点。听说staub的保水性更好，但是没用过它熬制。

6. 爱护好你的老卤，这是万能料。这是你做出来食物特有的灵魂。