卤菜配方
用料
花椒 | 粒 |
干辣椒 | 个 |
糖 | 克 |
桂皮 | 块 |
八角 | 个 |
盐 | 克 |
卤菜配方的做法
汤底,必须有带油的肉和禽类,香料:八角桂皮香叶草果砂仁白芷甘草丁香花椒姜辣子白扣,以下比例是卤一公斤的量
将五花肉和鸭腿焯水后另起一锅投入香料包
炒锅加半勺底油炒半斤糖,全程小火、先炒化、慢慢的会起细腻的泡沫并开始冒烟、在继续炒,反成大泡沫、趁势加入热水,得到一锅糖色
趁势加入热水,得到一锅糖色、倒进汤锅,加半勺老抽、调出正确的卤水色、尝尝咸淡,盐不够就加。一小时后的效果
其他想卤的东西,直接焯水后丢锅里。
如果是追求口感的,比如鸡爪?鸭掌?猪肚等等,用大碱腌制二十分钟洗净再卤,煮熟就关火,要吃再热。靠泡来入味,不要一直炖,随吃随卤,这就是外面卤菜摊的东西又脆又入味的原因想要长期吃,每晚烧开静置,永远不会坏。补香料包和糖色就可以。
不要放葱!!!不要放醋!!!不要放土豆!!!
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