川味焖肘子

又到贴秋膘的时候了，刚好从家里冰箱翻出来一大肘子，今天就做个川味的焖肘子。

这个方子是之前在BTV生活频道 火旺主持的十全十美节目上看到的，现在根据家人口味 稍作调整～

用料  

川味焖肘子的做法  

1. 肘子去骨，棒骨砸开 吊高汤。 熬制2-3小时，或至汤白。
   
   

2. 半勺油➕两勺白砂糖 小火熬制糖色，等到糖浆颜色变成琥珀色后倒入小半杯开水。
   
   把糖色刷到猪皮上，冷却后，下锅炸猪皮至棕红色。（少油，小火）
   
   * 如果嫌麻烦 可以省略炒糖色 炸猪皮这一步。我因为家里老人的牙口不太好，炸过再焖制的猪皮会更软烂～

3. 泡姜：泡辣椒为1:1，泡豇豆要略少一些，全部剁成茸，备用

4. 炒锅内下油（略多），烧至5-6成热，加一勺半的豆瓣酱 炒香，然后下泡菜
   

5. 底料炒香后，放入肘子，炒至肉色发白。

6. 加高汤，与肘子大概平齐即可。

7. 开始下料：5勺醪糟，2勺酱油，5勺醋，适量盐（根据泡菜和豆瓣酱的咸度），4勺糖，1颗大料，1颗山奈，适量白胡椒粉，2勺糖色水（之前剩下的，没有可以用1/2勺老抽代替）

8. 等汤煮开后，把所有料换到高压锅内。（皮朝上）
   
   等高压锅上汽后，小火压40分钟。
   （如果没有高压锅，用普通锅炖至软烂即可）
   
   起锅前根据汤汁的情况，可以开大火收下汁.

9. 装盘！！吃！！

10. 附赠一只被玩儿坏了的汪～

小贴士

1. 肘子不用焯水，把猪皮部分先处理下 成品的口感会更软滑。我这次做的肘子有点大，所以在肉的部分改了下刀（不要切断皮）

2. 泡菜类必须剁茸，毕竟脆生生的泡菜和软烂的肘子吃起来会有些不搭

3. 使用高压锅压制肘子，汤汁可以减半。使用普通锅炖的话 汤汁要和肘子平齐

4. 在炖煮过程中，将肘子皮朝上，以免锅底过热 猪皮粘锅

5. 除了盐、糖的量使用小不锈钢勺计量，其余均是瓷勺。

6. 山奈，在广东叫沙姜，很常见的佐料。

7. 关于泡菜，因为正宗的四川泡菜在广东实在难得，所以我的做法跟原配方有很多不同。

泡豇豆 - 我用的是超市买的泡椒豇豆 像是小包装咸菜那种，80g包装，因为里面不全是豇豆 还有类似榨菜的东西， 所以放了一整包. 正常用3根泡豇豆就够了。

泡姜 - 自己家做的，放了大概140g左右。

泡椒 - 有条件最好买整颗红色圆形的泡椒，我用的是剁椒碎。 不过一样都要再认真剁成蓉。

8. 步骤6和7可以 调换顺序，我因为怕放料会粘锅 就先下高汤了。