【蒸米糕系列】软糯紫米
蒸米糕说难不难,因为只要蒸熟了无论高矮它都会好吃,毕竟配方还是那个配方
但是要说难吧,也有非常多的因素导致蛋糕长不高,磕了好几次,总结出一点经验,也根据每个口味的米粉做出了调整,所以只要注意到了每个细节,蒸米糕也可以松软湿润,并且每一款都根据米粉的特性将配方做成了软软糯糯的口感,告别普通米糕干噎口感粗糙的印象
Tips:
配方里用到的是六寸普通圆形模具,只要面糊质量合格,火候正确并且时间到位,都是可以做到平模的高度,但是如果想让蛋糕更高的同学,可以使用六寸加高模具,给蛋糕更大的上升空间,组织也会更加松软哦
紫米,其实也叫紫糯米,吃过的同学应该知道紫米是有糯性的,所以在加热过程中,米粉之间产生的粘性容易导致蛋糕爬升不了太高,但是未加热的紫米粉吸水性很弱,所以配方里水量给的很大,是为了能让紫米粉在加热过程中充分吸收水分,减少对面糊中蛋白霜的影响,从而让蛋糕正常爬升。
但是要注意的是,因为配方中的液体含量大,所以蒸的时间要比其他口味略长
鸡蛋请选用带壳60g以上的
用料
牛奶 | 90克 |
植物油 | 20克 |
紫米粉 | 90克 |
蛋黄 | 2个(我没写错) |
蛋清 | 3个 |
细砂糖 | 50克 |
柠檬汁 | 几滴 |
【蒸米糕系列】软糯紫米的做法
这次选用后蛋法,打蛋盆里先放植物油
加入牛奶搅拌均匀
直接加入紫米粉,紫米粉就是在网上买的纯紫米打的粉
然后搅拌均匀
加入蛋黄
最后搅拌均匀的紫米蛋黄糊状态挺稀的,要的就是这个状态,可别看太稀又去加粉,会让你的蛋糕长不高的
然后来打发蛋清
一次性加入所有的细砂糖和柠檬汁,细砂糖之所以不分次加入,是因为这样打发可以延长蛋清的打发速度,在细砂糖溶解过程中包裹进更多空气,让蛋白霜组织更加稳定并且细腻
打发至呈直立的尖角,但也要注意别打发过头,打成渣或者结块很严重的话会造成面糊消泡或者翻拌不均匀,面糊太稀的话一样长不高
分两次混合面糊,取1/2的蛋白霜。因为米粉达不到面粉那样的细腻程度,更容易使面糊消泡,所以我们在翻拌过程中要注意手法轻,但速度要快,尽快将面糊翻拌好,不要耽误太多时间
第一次混合均匀的面糊质地会变稠一点
然后倒入剩余的蛋白霜中
继续翻拌均匀
倒入模具,这里用的是六寸普高的模具,就像我在前言里写的那样,用六寸加高模具,蛋糕可以爬更高哦
盖上保鲜膜,用袋子系紧,这一步很关键,不让模具内进入过多的水汽影响蛋糕长高
但是要注意的是,配方的量可以长到满模,所以我们的保鲜膜不要包太紧,系好袋子后要扯松一点,给蛋糕预留爬升的空间,这也就是为什么用六寸加高会比用普高模具爬得更高的原因了,因为没有保鲜膜压着抑制它的爬升
蒸锅里一定要放足够量的水,中途不能开盖加水,不然蛋糕会塌掉,然后放入已经烧开水的蒸锅中,注意一定要是已经水沸腾了才能放入面糊,大家要提前烧好水,这就和我们提前预热烤箱是一个道理
彻底冷却后脱模
紫米糕的味道相当的软糯,真的和其他米糕的口感完全不一样,强烈推荐大家试一试
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