胶东古法蒸馒头(三发蒸馒头)老面馒头
看到很多厨友对老面馒头总是颇有感情。
土生土长在胶东的我,小时候是吃着母亲做的三发馒头长大的,不过,以前做三发馒头,用的是自制的玉米面引子。
现在有酵母了,胶东人们已习惯做二发馒头,很少做三发的馒头,为了记录古法的三发馒头,特写菜谱~
用料
普通面粉 | 800克 |
鸡蛋 | 1枚 |
牛奶 | 1盒(200ml) |
酵母 | 3克 |
猪油 | 15克(可以不加) |
糖 | 30克(可以不加) |
温水 | 200克 |
胶东古法蒸馒头(三发蒸馒头)老面馒头的做法
酵母3克
加200克温水化开
加入鸡蛋一枚,牛奶1盒(200ml),加入糖30克,猪油15克
加入面粉200克搅成糊状
盖上保鲜膜,放温暖处发酵
发酵至有许多小泡泡
加入600克面粉
和成软硬适中的面团
盖上保鲜膜发酵(可以把面团抹上猪油,也可以不抹)
面团发酵至两倍大
面板撒上干面粉,揉面排气,建议先分成两大块,一大块一大块得揉,揉至面团基本揉好后,把两块揉到一起,称重分剂子,我按160克,分了8个剂子。
剂子放在面盆中,盖上盖子,以防表皮干裂
一个一个揉成馒头胚,整形
发酵至两倍大
蒸炉蒸熟~
正月十五蒸“灯”,1000克面粉,牛奶400克,酵母10克,鸡蛋4个,猪油或者花生油10克,水(50—100克),根据面团软硬调整,属相用湿面团268克,其他每个150克,
每个268克~
出锅~
小贴士
1.方子为胶东古法做馒头的方法,三发做馒头,不过,以前用的是自己做的玉米面引子,现在没有自己做引子的了,用酵母做三发馒头,记录古法做馒头的方法。
2.面粉的吸水性不同,用水量也不同,切记和成软硬适中的面团。
3.牛奶和水的用量大约一共400克,可以不用牛奶,直接用温水400克。
4.不加牛奶的话,可以加奶粉50克,增加奶香味。
5.注重健康的朋友以及控糖控油的朋友,糖和猪油可以不加,加上糖和猪油主要是增加口感,糖有促进发酵的作用。
6.揉面时可以加点食用碱,我不喜欢这些添加剂,没加食用碱,面团闻起来没有酸味可以不加食用碱。
7.方子的用料,可以做出湿面团150克左右8个馒头,大家自己根据情况备料。
8.花卷的做法:面团擀成长方形薄饼,刷上食用油(面软的话适当多刷点油),撒上一层面粉,撒上切好的葱花,撒上盐(高撒会更均匀,每500克最多撒上8克盐)。叠卷成4—5厘米的长方条(不是圆滚的),切成2指宽的块,两个面块摞在一起,抻拉卷成花卷,发酵至1.5倍大,开水上锅蒸15分钟,蒸好后,先开锅再关火,以免水滴滴在馒头上。
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