台湾牛肉面 | 从牛肚汤到酱牛腩还有炒酸菜的全教程

用料  

台湾牛肉面 | 从牛肚汤到酱牛腩还有炒酸菜的全教程的做法  

1. 首先我们来熬牛肚汤。
   准备新鲜的白牛肚500克，冷水下锅焯水，加入生姜20克、料酒30毫升、花椒10克去腥。
   待水烧开后，再煮5-10分钟进一步去除腥味。

2. 把焯过水的牛肚捞出洗净，然后切成大小相等的条，放在一边沥干水分备用。

3. 在热锅中加入植物油50毫升、芝麻油10毫升，然后下入姜片30克爆香。

4. 等姜片爆出香味后，把改好刀的牛肚下锅一起翻炒1分钟。
   1分钟后，从锅边淋入料酒或白酒20毫升，炒至完全挥发（这一步是利用酒把剩余的腥味带走）。

5. 把炒过的牛骨倒入炖锅中，加入足量的开水烧开。
   加入糖10克、白醋10毫升提鲜。
   加入胡椒粉10克、花椒10克、八角1颗、香叶1片去异增香。
   等汤烧开后，盖上锅盖改中小火慢炖4-5小时。

6. 接下来我们来炖酱牛腩。
   准备新鲜牛腩1000克，洗净沥干水分，然后切成适合自己嘴巴的大小。
   热锅中不要加油，直接把牛腩块下锅煎至表面起焦圈变色。

7. 牛腩煎到这样就可以了，然后把牛腩倒入炖锅中。

8. 在酱牛腩的锅中加入卤包。
   大家可以像我这次一样直接在超市买现成的卤包，也可以自己配卤包。
   怎么配卤包详见上面的配料表。

9. 紧接着就是炒酱牛腩的红烧汤汁。
   在热锅中加入植物油50毫升、花生油10毫升。
   下入排散的生姜30克、香葱3根爆香。

10. 等姜葱爆香之后，加入白糖50克炒出焦糖。

11. 加入生抽1汤勺、老抽1/2汤勺，炒出浓郁的酱香味和焦香味。

12. 在锅中加入足量的开水，重新烧开，酱牛腩的红烧汤汁就做好了。

13. 把红烧汤汁倒入酱牛腩的炖锅中，如果没能没过牛腩就再加开水。
    大火烧开后，盖上锅盖改中小火焖2-3小时直至牛腩软烂。
    嘴馋的同学们（比如我），可以中途偷吃几块。

14. 然后我们来炒酸菜。
    准备酸菜1包，拆封后在水中浸泡15分钟取出多余的咸味和酸味。

15. 准备大蒜5瓣，剁成蒜末。

16. 把浸泡过的酸菜挤干水分，剁成酸菜末。

17. 热锅中不加油，加入剁好的酸菜末炒干表分水分。
    这样的酸菜吃起来才更加爽口，这是一份来自王刚老师的建议。

18. 把锅洗净。
    在热锅中加入植物油25毫升、芝麻油5毫升，把炒干的酸菜末下锅炒香。

19. 然后下入蒜末，一起炒香，把蒜的冲味炒掉。
    加入白糖25克，中和酸菜的咸酸味和大蒜的辣味。

20. 这样一份爽口的酸菜就炒好。

21. 4-5个小时候，牛肚汤煮到这样浓白就可以关火了。

22. 酱牛肉煮2-3个小时就可以关火了，然后浸没在卤汁中入味。
    把白煮的牛肚也放到卤汁中浸泡入味。

23. 当所有的半成品都准备好后，就可以煮面了。
    在碗中加入等量的牛肚汤和卤汁，再加入适量盐调味。
    把面条下入开水锅中，煮到自己喜欢的熟度，放入汤碗中。
    摆上可以吃到撑的牛腩和牛肚，挖一勺炒好的酸菜，撒上葱花就可以开吃啦！

小贴士

1. 牛肚一定要炒过之后才能把汤熬得浓白。
2. 炒牛肚的时候一定要加入类似料酒、白酒等挥发性的调料，把剩余的腥味带走。
3. 卤包可以直接从超市买，也可以根据上面配料表来配，也鼓励大家发挥自己的想象力和创造性。
4. 炒酸菜前先要用水浸泡15分钟来中和咸味和酸味。
5. 炒干的酸菜吃起来才更加爽口，这是一份来自王刚老师的建议。
6. 大家可以根据自己的口味调节牛肚汤和卤汁的比例。