轉化糖漿
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溫馨提示:
1. 建議煮糖漿時,要密切觀察著,不要離開視線。
2. 煮糖漿用厚底的不銹鋼鍋或砂煲最好。切勿用鐵或鋁鍋(底太薄,容易糊)。
3. 煮糖漿的溫度非常重要。糖煮到不同溫度而冷卻後,表現的狀態各有不同,見到糖漿轉金黃色時,用匙羹拿出少量的糖漿,把冷卻後的一滴糖漿捏在拇指和食指之間,張開兩指,糖漿可形成一條細絲。(註:要小心,要確定冷卻後,才可測試。)又或者觀察糖漿的濃稠度比較蜜糖稀一些即可。
4. 糖漿熱的時候會較稀,但冷卻後會變濃稠些。
糖漿煮的時間越久,顏色越深。因此煮糖漿的時間要拿捏得好。火路不能太大,以免水份發揮太快,卻不夠深色。
5. 如糖漿放涼後變得太硬,是因為煮得過久,失去太多水份。不用擔心,可以加酌量水份再煮至適合的濃稠度。相反,如果過稀,可以放入鍋中再煮,令水份發揮些,煮至滿意為止。
用料
细砂糖 | 400克 |
水 | 180克 |
柠檬汁 | 50克 |
轉化糖漿的做法
全程開小火;全程不可以蓋蓋;全程不可以攪拌。
砂鍋放入400克細砂糖,然後均勻緩慢倒入水,輕輕晃動鍋,讓每一粒糖沾上水即可,不需要攪拌;計時30分鐘開始熬製糖漿。差不多熬到10分鐘,糖水開始冒泡,緩慢均勻加入檸檬汁。
半個小時到,查看糖漿有微微泛黃,第二次定時20分鐘,顏色出現了琥珀的深黃色又微微偏棕,從煮沸的氣泡可以看出更濃稠了,關火靜置,最好不換地方;冷卻後的糖漿會變的更濃稠。
1. 熬好冷卻後的質地應該比蜂蜜稠,比麥芽糖稀,倒出時明顯有粘性;最後一點糖漿最好不要用小勺子去刮,以免鍋內壁熬煮時濺的糖粒過多混合到熬好的糖漿內,就這麼慢慢等它們流下來吧。
2. 如果第二天查看還是太稀,可以再繼續小火加時熬燉。如果太稠,加開水稀釋。
3. 蓋蓋陰涼處儲存。一般熬好的糖漿可以隔天使用,最好可以放置15天以上。放入密封容器可保存1年之久。
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