没有虫草的虫草酱鸭
《本草纲目拾遗》中炖老鸭法:"用虫草3-5枚,老雄鸭一只,去肚杂,将鸭头劈开,纳药于中,仍将线扎好,酱、酒如常,蒸烂食之,其药气能从头中直贯鸭全身,无不透浃。迅病后损者,每服一鸭,可抵为参一两。"这其实是虫草酱鸭的最早记载。
曾经,北京天福号的虫草酱鸭是我小时候超爱吃的一道菜。酱香浓,甜甜的,微苦。但不知道什么时候开始,这个菜再也买不到了。找遍了全网也没有找到方子,只能自己尝试着做了。虽然不能百分之百还原,但味道已经非常像了。这不光是一道菜,还是我小时候的记忆。
小贴士也要看。
用料
鸭子 | 一只 |
老抽 | 7大餐勺 |
白糖 | 6大餐勺(冒尖) |
盐 | 1大餐勺 |
料酒 | 6大餐勺 |
甜面酱 | 4大餐勺 |
卤料包 | |
肉蔻 | 2颗 |
白芷 | 适量 |
八角 | 2个 |
花椒 | 适量 |
香叶 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
沙姜 | 2块 |
没有虫草的虫草酱鸭的做法
鸭子洗净,十字劈开成四块
开水焯一下,煮出血沫,捞出
准备好卤料,用小袋子扎起来
糖放入锅中,炒糖色,要一直炒到比平时做饭糖色更深,有点焦糊的味道才可以。因为没有虫草等中药,所以这是这个酱鸭苦味的来源。
炒好糖之后加半锅水,加入卤料包,放入料酒、老抽、盐、甜面酱,大火烧开。把鸭子放入锅内,改中火盖锅盖炖25分钟。然后把锅里的鸭子全都翻面,再中火炖盖盖25分钟。之后把鸭肉主要的部分都侵在汤里,侵泡过夜
侵泡好的鸭子大火收汁,收到汤汁开始挂在鸭子上了就好了
之后就可以装盘吃了。凉吃热吃都可以。
小贴士
炒糖不要怕糊,就是要糊一点有苦味,虫草酱鸭微苦是精髓。
卤料少一味也不会有太大影响,用现成配好的卤肉料包也可以。
虫草酱鸭颜色偏深棕,所以需要大量老抽,如果介意老抽的可以用酱油替换。
家里有虫草的土豪可以放里两支~
因为卤料味道重,加上炖时有料酒甜面酱去腥,所以生鸭子不需要提前腌,也不需要放葱姜,做好之后完全不会有鸭腥味。
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