几种川菜常用香料酱料使用法
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用料
桂皮 | 块 |
盐 | 克 |
几种川菜常用香料酱料使用法的做法
秘制十三香
用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。
制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。
奇香酱
用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克。
香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。
制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟,再加小
茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火
候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样。
香料油
用料:色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。
制法:一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。
此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。
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