❤️【赫本菜谱】海蒂•马萨德的蔬菜牛肉汤配酸辣调味酱
开始做第二本书《奥黛丽·赫本在家里》里的菜谱,这道菜谱是赫本的好朋友兼邻居的,菜谱里是6人份,我减量到一人份(调料不减,食材减,酱料不减),感恩三源里菜市场,基本可以买到全部材料,实在买不到的我做了标注和替换。
这道菜耗时很长,需要有一整天的时间来做,作者说这是世界上最好吃的烩菜,不太苟同,主要是炖煮6小时(菜2小时)过于软烂了,也许是使用锅具的不同,建议是减少菜类的炖煮时间,不过酸辣酱是非常好吃的!
用料
牛棒骨 | 1根 |
多肉牛尾 | 300克 |
牛腩(或牛脸颊肉) | 250克 |
小土豆 | 2个 |
【汤料】 | |
粗海盐 | 12克(我用的自制百里香香草海盐) |
洋葱 | 1个 |
丁香 | 3粒 |
香料包(百里香、月桂叶、欧芹) | 1包(我用的百里香、月桂叶/即香叶、新鲜欧芹杆) |
芹菜 | 半段 带叶子 |
胡椒粒 | 3克 |
牛肉汤粉块 | 1块(我用的牛肉汤口味浓汤宝) |
【蔬菜】 | |
胡萝卜 | 1根 |
防风草根(欧洲萝卜) | 半根(味道和胡萝卜差不多,可替换) |
根芹 | 半块(味道和芹菜差不多,可替换) |
皱叶甘蓝 | 若干片(冬季蔬菜已下市,我替换成了差不多的普通甘蓝) |
韭葱 | 1根(调味,没买到,我替换成了属性近似的青蒜,加了小葱) |
【酸辣调味酱】 | |
煮老的鸡蛋 | 2个 |
细海盐 | 少许(可不放) |
现磨黑胡椒粉 | 少许 |
法式芥末酱 | 2.5克(我用的芥末籽酱,无辣味) |
刺山柑 | 6个(觉得和芥末籽酱味道差不多,没放) |
红酒醋 | 45ml(我放了30ml) |
葵花籽油 | 135ml(我换成了几十ml橄榄油) |
冬葱 | 1个(我替换成了一小根细小葱) |
小黄瓜(酸) | 4根 |
欧芹 | 1把 |
❤️【赫本菜谱】海蒂•马萨德的蔬菜牛肉汤配酸辣调味酱的做法
书里的原菜谱
将牛棒骨放入一个瓷盆里(用的玻璃盆),加入冷水,没过骨头,放盐,置于冰箱里一夜,或者至少8小时。
这里我选用的是有骨髓的部分。准备汤料,洋葱一整个不用剥开,香料(百里香、月桂叶、欧芹)最好装在香料包里;
在大锅中加入至少5升冷水,煮沸后放入牛尾和牛腩(或牛脸颊肉);
同时加入全部汤料,文火炖,不盖锅盖,炖4小时;
每半小时撇一次浮沫,如果需要的话同时加入开水,以保持水盖过锅里的食材;准备蔬菜:土豆、根芹、防风草根、胡萝卜、甘蓝、青蒜小葱(应为韭葱)
胡萝卜、防风草根、根芹均需削皮切厚片
食材炖煮4小时后,将洋葱芹菜从内汤中捞出扔掉;
(我还捞出扔掉了欧芹杆,如果是欧芹碎则不用;)放人胡萝卜、欧洲萝卜(防风草根)、根芹、
甘蓝和青蒜小葱(应为皱叶甘蓝和韭葱),炖煮2小时以上(总共 6小时);与此同时,将上豆另外用加盐的水煮熟;
去皮后晾置;
在这道蔬菜牛肉汤烹调结束前30分钟,将冷藏的棒骨洗干净,小心地放入肉汤,然后继续炖煮;
(如果汤少可以适当加水,这步不确定是否应竖放棒骨,横放后棒骨中的油脂进入了汤里)炖煮完成;
将肉和骨头倒入盘子中,盘子要深到能盛下少量的汤;
将蔬菜倒入到另一个盘子中,配以粗海盐、芥末酱、小黄瓜食用,也可以再加酸辣调味酱食用;
【酸辣调味酱】
准备材料;将蛋黄与蛋白分开,在一个中号碗内放入蛋黄,按口味加盐和胡椒粉,再加人芥末酱(我放的芥末籽酱)、红酒醋和葵花籽油(我放的橄榄油),完全搅拌均匀;
(油可以少放)
把蛋白粗略切碎后倒入该碗中,和切碎的冬葱、小黄瓜、欧芹以及刺山柑一起搅拌混合;
酱汁完成;
全部做好的菜;
土豆;
酱料配食材吃很好吃。
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