零失败:重庆杂酱面的酱
重庆的杂酱面,肉酱不同于北方和其他地区,哪里有什么洋葱颗粒、胡萝卜丁、香菇丁、鸡蛋炒进来,更没有加什么花椒粉辣椒油和十三香。真的~不信,街头巷尾,你们去看看尝尝~
就像一千个人心中会有一千种哈姆雷特,每个人都有自己不同的杂酱做法,没有好坏区别。我来分享零失败的、最快手、最好吃的做法,是自己觉得最便利简单的:
用料
甜面酱和黄豆酱 | 适量 |
姜末和葱花 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
油 | 适量 |
土猪肉肉末 | 适量 |
料酒 | 少许 |
零失败:重庆杂酱面的酱的做法
先看下深夜食堂做的,成品小录像,不停咕嘟着,冒着快乐地小泡泡
我的配料方子,看上去品种少,不复杂,但口味一定很经典回味。
只要几勺甜面酱加黄豆酱、多一些的细姜颗粒和白芝麻,一些葱花,就很香。
哪里需要乱七八糟的葱蒜八角大料和味精鸡精,通通不用。1 超市里顺手抓了两盒肉末,腿肉肉末,二八肥瘦,还比较合适,不喜欢太肥的。寻思着明早早起下面吃,正好炒点炸酱吧。 具体肉末肥瘦可以根据自己家的喜好选用。
2 自己买肉再绞肉做肉馅也可以,腿肉或者前夹肉,都比较嫩,适合做肉酱,不柴。
3 顺手先炸了花生米,备了明早的干馏炸酱面的基础食材,这个不是炸酱需要的。1 宽油,油锅旺火烧辣后传小火,顺序加入肉末、姜末细颗粒、料酒、两勺甜面酱和黄豆酱。没有甜面酱可以放白糖或者冰糖代替。
酱he姜可以多放点,口感好。
2 小火,一定要小火不停翻炒,避免糊锅哦。没有加盐和酱油,我自己很不喜欢太咸的重口味。可以根据自己口味调整。
3 我没有用芡粉或者嫩肉粉码肉,因为我喜欢带嚼劲的、肉粒口感颗粒分明。
如果你不喜欢,可以加芡粉码肉,肉酱就会很软嫩,也挺好。大概就这样的份量,调料适量,配料调料根据自己的喜好和口味调整。
1 小火,不停翻炒,逐渐油会变得清亮不那么混浊了,就是差不多可以了,同时,逐渐不冒白烟,也意味着肉的水蒸气逐渐收干了,就可以放点白芝麻增香。
2 别放味精鸡精,不需要多此一举,只要姜沫和酱多,已经很好吃了,相信我。翻炒出锅。当发现锅中的肉酱和油层次清晰,油不混浊、色泽油亮的时候,就可以关火出锅了。
放在保鲜盒,等完全冷却后,放冰箱,只要不见水,油也是会半凝固的,便于保鲜,可以放一周。
配菜做炒菜,或者配面吃,做杂酱面浇头,怎么都好。这是另一次我做,是加了葱花
关火后,葱花倒进去,一烫就熟,炒两铲子断生就好。动态录像
香喷喷,好吃看得见。就这么简单!
快来试试吧。成品杂酱面做法,已更新再另一篇,杂酱面具体怎么打佐料。
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