黄飞鸿花生米(酒鬼花生米附香酥辣椒教程)
如果把四川辣椒、湖南辣椒、江西辣椒以金庸小说中的武功派别来进行对比,那川辣好比逍遥派,招式飘逸灵秀、引人注目,正如川菜的招牌菜色麻婆豆腐、毛血旺、辣子鸡丁等,色泽鲜艳、光看图片就能令人食欲大振
湘辣就像是劲道刚猛的降龙十八掌,纯输出流的招式,只要你敢下筷,就必然要做好辣觉充斥五脏六腑的心理准备。
而江西辣椒,正如北冥神功,听起来平平无奇,但却走的是内功流,初时不觉,但辣味犹如顶尖高手的掌力般绵绵不息,等你回味过来时,叫人想灌十桶水。
比川菜辣得纯粹,比湘菜辣得彻底
川菜之辣,七分辣在菜名,三分味赐麻椒。看着色泽鲜艳、垂涎欲滴,但入口即散,除了“麻”感。湘菜之辣,九分辣在汤底,一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主,一道剁椒鱼头,辣椒不止要淋油,更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油,图的就是大汗淋漓的畅快。
而赣菜之辣的精髓,十分全在菜里,不知不觉中,散于肚肠之间,后劲十足。据朋友说她上次去贵州,和江西的辣一脉相承,那里早餐店默认加辣椒,不加辣椒都得特意提前打招呼还要站在旁边盯着老板防手抖。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒各种辣,辣的痛彻心扉。老干妈在这个省只是一种味精类调料,一顿饭两三瓶就除了咸没什么大毛病。
这道传说中本该辣到还魂的辣椒酥就是十成十的赣菜。只是后来为了适应市场渐渐改成了香气为主,辣不突出的样子。正宗辣椒酥是用新鲜朝天椒做的,还怕不够辣,直接炸酥就上桌。这种辣椒,个头小,色泽鲜艳,辣味缠绵,后劲十足。入口不化,辣味在身体里流连徘徊。一盘辣椒上来不在摆盘的华丽配色,也不在配菜的精心挑选,而在于将辣子融入到每一根菜叶的细致。正如北冥神功,不发则已,一旦发动就会吸走你身上所有对于“辣”的抵抗力,辣味就如同滔滔江水滚滚袭来,再也无法回头。
为了全国人民的胃,这个香酥的辣椒菜渐渐改成芝麻花生坚果香为主的一道菜。我这次用了辣度最低的越南干辣椒,国内的朋友也可以选用干甜椒制作哦。看似一盘辣椒,却只有若有若无一丝辣味回荡,满口芝麻的酥香,要我说这个菜不放花生干吃辣椒我都能吃半斤。一定要做做试试哦,太好吃了,简直是看电视小零嘴最佳选择。
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用料
干辣椒 | 50g |
芝麻 | 70克 |
玉米淀粉 | 45克 |
盐 | 10克 |
糖 | 8克 |
藤椒油 | 1勺 |
辣椒油 | 1勺 |
盐 | 5克 |
花生 | 200克 |
黄飞鸿花生米(酒鬼花生米附香酥辣椒教程)的做法
干辣椒剪开倒出辣椒籽,辣椒蒂剪掉不要,辣椒头也剪开。留干辣椒皮泡开水30分钟。
泡辣椒的水倒掉,倒入新的水再煮5分钟,可以看到辣椒变厚。蓖掉辣水,冲冷水变凉后攥干。
放入芝麻,淀粉,盐,糖,拌匀
用手从下插入轻轻翻拌。因为辣椒刚刚攥干还有水分所以很容易沾上淀粉和芝麻
起油锅到140度左右,基本就是6成热。投入一个辣椒试一下油温,缓慢出现小泡,就是差不多的温度。
把整盆辣椒倒入,转小火慢慢炸5-6分钟拿一个吹凉看一下有没有炸干。要是还没有炸脆,可以一直炸到10-13分钟,时间再多容易炸褪色
炸脆后捞出,再炸花生米也是温油炸,微微变黄就捞出,余温会让花生彻底熟透。
花生米放盐糖藤椒油拌匀和辣椒酥拌匀即可,太好吃了
小贴士
辣椒第一步剪开倒掉籽是为了去除辣味,第一步节约时间不用倒太干净,后面煮制会有自动去除掉
攥干辣椒时不能太用力,防止辣椒被攥烂,要保持完整的情况下尽量去除水分
低油温烘干水分是口感酥香,颜色鲜艳的关键。全程小火,不能心急
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