Q弹之第一弹—自制凉粉
家乡地处西北,夏季酷热干燥,小时候家里条件不好,没有汽水,没有冰镇西瓜,更别说冰激凌了,是妈妈亲手做的各式解暑小食,让生活变得充实无忧,简单快乐。对食物的记忆越深,对亲人的感情越重,二者呈一闭合循环。
记得每到盛夏三伏,妈妈都会做几次凉粉,我们称之为“出凉粉”,一碗土豆淀粉,几碗水,去院里小菜园帮忙割一把香葱韭菜洗干净,然后看着妈妈忙忙碌碌把做好的凉粉分到每个碗里,浇上汤汁,孩子们迫不及待端走小碗,吃完凉粉,还忍不住抿着碗里的汤汁,那恰到好处的酸辣和凉爽,正是酷夏解暑的味道,回想起来,仿佛清凉了整个小时候。
长大以后,远离家乡,一年到头回家多不过一两次,吃一顿妈妈饭已成了奢望。忽而今夏,我也成立了自己的小家,然而妈妈在厨房烧水、搅拌淀粉、煮汤、切凉粉的情景,往往成为想家的出口。故乡遥,何日去……
用料
土豆淀粉 | |
小米椒 | |
蒜 | |
香葱 | |
韭菜 | |
熟芝麻 | |
黄芥籽 | |
生抽 | |
香醋 | |
食盐 | |
白糖 | |
黄瓜 |
Q弹之第一弹—自制凉粉的做法
取一碗土豆淀粉(我用一个小碗,两个人的量,此处记住淀粉的量,与水单份等体积)放入一个平底盆,注意盆的体积,后面还需要加水的,以防盆太小放不下。
用盛淀粉的碗取一碗凉水和一碗沸水(正沸腾,小心烫伤)倒入另一容器混合,然后倒入盛淀粉的盆里(⚠️单份水跟淀粉等体积)。将加了水的淀粉顺着一个方向搅拌成糊状,确保淀粉没有结块,一直搅拌。(如果淀粉量大的话,最好找一个助手帮忙搅拌,使得淀粉糊处于旋转最快、密度最均匀的状态。)
另取一容器加入沸水五碗,停止搅拌后马上自中间迅速倒入旋转正欢的淀粉糊盆内,同时停止搅拌,静置10分钟。⚠️此步骤加水的量可调整,3~5碗之间吧,热水水太少凉粉会硬,热水太多凉粉就不好成型了,建议4.5,我个人喜欢又软又Q的🤪🤪,所以又加了五份的水,也是加热水的上限了。我这里讲的是个范围,和我自己的配比,若要更精确,口感更佳,则须根据您淀粉的纯度和质量以及个人偏好,自行摸索最佳配比。
起蒸锅烧水,水沸腾后将凉粉盆放入锅内,蒸30分钟。关火,将凉粉盆放入冷水中冷却,也可以放入冰箱冷藏,四五个小时,使其凝固。(可以在冷藏前在凉粉表面撒一点水,以免最上面一层变干硬。)
待凉粉冷藏凝固好以后,切成条或者片,放在水盆里,避免粘连,保持滑嫩。。。然后根据个人喜好调配汤汁。我的做法:韭菜切碎加盐腌着,这一步一定要有,可以说是一碗凉粉的灵魂啊!!!然后把香葱、蒜切碎末,放入碗里,加入芝麻,小米椒。
起锅烧油,花椒爆至微焦捞出弃之,淋油入料碗。油锅上灶,加入香醋,生抽,放少许白糖,食盐,温开水,烧开两分钟,关火(这一步,主要是为了熬一下醋,话说醋熬一下,味道跟直接入菜相比简直都不是一个level了)。冷却后倒入料碗,加入几滴香油,适量黄芥子粉,腌好的韭菜,混匀。黄瓜切细丝,个人认为黄瓜擦丝不及切丝口感好🤪
捞出凉粉,抓一点黄瓜丝,再浇足料汁,开吃啦。
小贴士
太长不看版:淀粉:凉水:热水=1:1:5,调料根据个人口味酌情添加,over。
但是!一道菜,是艺术还是技术,从原料到入口的每一步,都是优秀到平庸的转折点。
1、韭菜不加水放盐腌一下,去浮腥,更辛香。
2、凉粉里加黄芥籽粉,真心绝妙,可惜我在北京没买到黄芥籽。去年到青海西宁,吃到一家凉粉,第一口吃出泪来,确信里面加了黄芥籽粉,是小时候的味道,再细看老店墙上的介绍,果不其然。
有些事情,或许早已淡忘,但味蕾替你记得。于我而言,很大一部分记忆,是由食物串联起来的,甚至可以精确到时间地点人物话语表情。所以,且吃,且记录,且回味。
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