月饼馅料之蜜瓜冬蓉 by pink-rabbit
为自己记录一下材料用量。
本菜谱材料量出成品馅料约670克。
成品率22%左右。
够做50g月饼22个左右(按每个30g计算)。
《广式月饼》菜谱可参考🔗
用料
老冬瓜(去皮、去瓤) | 2400克 |
哈密瓜(去皮、去瓤) | 700克 |
老冰糖 | 162克 |
麦芽糖 | 108克 |
黄油 | 50克 |
月饼馅料之蜜瓜冬蓉 by pink-rabbit的做法
【操作流程综述】
1⃣️哈蜜瓜、冬瓜各自去皮、去瓤,切成小手指粗条状。
2⃣️用果语榨汁机(压榨型榨汁机)将蜜瓜条榨汁,使瓜肉渣和果汁分离,各自留用。
⚠️菜谱材料量约出蜜瓜汁500克。
3⃣️继续用榨汁机将冬瓜榨汁,使瓜肉渣和瓜汁分离,只留用冬瓜渣,冬瓜汁舍弃不用。
4⃣️将冬瓜渣和蜜瓜渣放到一起,用刀稍微剁细一点后放入不锈钢厚底敞口锅,称入冰糖和麦芽糖,再将蜜瓜汁也倒入锅中。
5⃣️称量黄油备用。
6⃣️大火(电磁炉2100W)加热不锈钢锅中材料,至锅中没有积水。
⚠️需要用刮刀不停地刮底翻拌。
7⃣️继续不断搅拌、翻炒,并根据情况逐步调小火力(1600W-1200W-900W-600W)。
8⃣️炒干后加入黄油,翻炒均匀后,继续小火翻炒至成团即可。较硬的团。
⚠️太烂的话会导致月饼饼皮泻脚、花纹不清晰。
小贴士
冬瓜、蜜瓜原料约蒸发水分88.5%,剩余11.5%
本菜谱材料量出成品馅料约670克,成品率约21.6%
成品添加糖含糖量≈40%=麦芽糖16%+冰糖24%
成品含油量=6~7%
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