小小广式月饼(零失败详解)
每年都会做的月饼。传统的味道。中秋佳节,送给家人朋友,都是一份别样心意。身边人都很喜欢我做的月饼,也让我很开心。
50g,皮15g,馅35g,这个最常做最喜欢。
63g,皮20g,馅43g,这个尺寸也很好看。
75g,皮25g,馅50g。
100g,皮30g,馅70g。
125g,大月饼尺寸,很少做。按皮馅3:7或者4:6算。
如果做的不熟练,先把所有浆皮原料相加,譬如方子中50g月饼30个,所有原料453g,除以15g一个,可以做30个。你做63g的,能做22个,你可以自己换算称原料。
广式月饼tips:
1、为什么配方有高低粉?
如果全部是高粉,面团筋度大,弹性大,容易发皱,如果全部是低粉,面筋过小,弹性小,容易发粘,所以最好高低粉配合使用。
2、为什么要用转化糖浆?
有几个作用:有利于月饼回油,令月饼保质期更久,防止和面起筋,上色更好看。
3、为什么要使用枧水?
碱性,中和转化糖浆里的酸,平衡饼皮酸碱度。
4、油一定要用花生油吗?
大豆油、玉米油之类没有味道的都可以,但花生油会更香一点。
5、月饼中注意的比例。一般来讲,高低粉比例1:9或者2:8,皮和馅比例是2:8或3:7(2:8薄,难度大)
用料
转化糖浆 | 170克 |
枧水 | 3克 |
花生油 | 60克 |
高粉 | 20g |
低粉 | 200g |
豆沙馅 | 1050g |
鸡蛋 | 1个 |
羊毛刷 | 1个 |
小小广式月饼(零失败详解)的做法
依次加入原料,压拌好浆皮,封上保鲜膜入冰箱冷藏醒一个小时。
醒的时候里称豆沙,每个35g。如果觉得15g皮不好包,可以加2g,会好包很多。这个方子正好做30个月饼,我30*40的烤盘正好一盘。
称好的浆皮包豆沙,把浆皮搓圆压扁放上豆沙,然后向上收口,这个很好包。
待全部包好后,粘少许粉,表面略干即可。
用喜欢的花色片来压,这里是50g的模具。
全部好了之后,入烤箱180度10分钟。
10分钟后表面定型,刷蛋液。用蛋黄即可,加一点点水,这样上色浅一点。想深一点就直接蛋黄液,烤完有点黑,回油了以后看着也还不错。
再次入炉160度30分钟。
包蛋黄的话,50g月饼半颗蛋黄,馅料减相应蛋黄克数。
这是63g月饼,很好看的尺寸。这个尺寸也喜欢。
包装。在塑托盒下面放了干燥剂,干净卫生。
这个椰蓉的超级香。
致那些年做过的月饼。
致那些年做过的月饼。
致那些年做过的月饼。
小贴士
50g,皮15g,馅35g,这个最常做最喜欢。
63g,皮20g,馅43g,这个尺寸也很好看。
75g,皮25g,馅50g。
100g,皮30g,馅70g。
125g,大月饼尺寸,很少做。按皮馅3:7或者4:6算。
如果做的不熟练,先把所有浆皮原料相加,譬如方子中50g月饼30个,所有原料453g,除以15g一个,可以做30个。你做63g的,能做22个,你可以自己换算称原料。
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