香橙水果卷
用料
细砂糖 | 10g |
新奇士橙 | 5片薄片 |
水 | 适量 |
蛋糕底 | |
鸡蛋 | 260g(连蛋壳重量) |
蛋黄糊: | |
蛋黄 | 4个 |
细砂糖 | 20g |
牛奶 | 64g |
植物油 | 64g |
低筋面粉 | 85g |
蛋白糊: | |
蛋白 | |
细砂糖 | 50g |
柠檬汁 | 2滴 |
香橙水果卷的做法
用陶瓷刀切出5片橙子薄片(一定要薄,不然卷的时候橙子和蛋糕底会分离)用奶锅加入适量的水和10g细砂糖煮开,接着加入橙子片,煮至橙子皮变透明。关火将橙子薄片用纸巾吸干水分。
蛋黄糊:
蛋清和蛋黄分离后
将蛋黄糊里材料全部倒进一个碗了(除低筋面粉外),用手动打蛋器打至混合均匀。将过筛的低筋面粉加入已混合均匀的蛋黄液了用打蛋器轻轻搅拌(这是要轻轻搅拌,不能太过用力,避免蛋黄糊起筋)搅拌至看不到面粉后,然后过滤一次蛋黄糊(防止蛋黄糊里有面粉颗粒)
过滤好的蛋黄糊放在一旁就好。
预热烤箱 上下火160度,烤架放中层。蛋白糊:
打发蛋清一定要在一个无水无油的盘子了打发。蛋清了加入2滴柠檬汁(作用加强蛋白的稳定性)50g的细砂糖分两次加入。第一次,蛋清刚开始打发至大鱼眼泡状态(类似啤酒泡的状态)
第二次蛋白出现纹路时加入。
最后蛋白打至8分程度即刻(提起打蛋头出现大弯勾状态)不需要将蛋糕打发至完全凝固状态最后将28*28的方形烤盘放上油纸。5片橙子片分布在油纸上。
蛋白糊分3次加入蛋黄糊了,用切拌的手法,不能画圈圈。切拌均匀后从高处将蛋糕糊倒入烤盘中。大力摔阵3~4下。即刻进烤箱,烤16~20min烤完后拿出来轻摔几下,在表面铺上一张油纸,立刻倒扣,放在晾架上,撕开原本放在烤盘上的油纸,然后又轻轻盖着,不要扔掉。等待蛋糕完全摊凉。
摊凉蛋糕底的期间可以制作蛋糕卷内陷。
淡奶油200g+15g细砂糖
打至10成发
切一些自己喜欢的水果丁备用装饰:
我做的是反卷,两张油纸都扔掉,用一张新的油纸放在蛋糕卷的底面(不接触烤箱表面的那一面)
用蛋糕底面做表面,另一面做内陷
将奶油铺满整个蛋糕卷,从厚到薄的这样抹面。水果放在蛋糕卷的3分之一处,靠近厚的那一边。放好后就可以卷,卷好后放进冰箱定型15分钟,拿出来时将油纸就完成了
小贴士
烤蛋糕卷时 先烤16分钟然后打开观察蛋糕底情况,用手指轻轻碰一下,太软不反弹就代表没熟透。基本先烤16分钟,再烤3~4分钟就好了,不要超过22分钟,蛋糕太干,卷的时候会开裂,没熟透也会卷不成功。
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