甜酒日记
买了发酵箱,糯米和甜酒曲。
记录调小厨做甜酒的专属经验。
用料
糯米 | |
酒曲 | |
凉开水 | |
山善发酵机(25~65度控温) |
甜酒日记的做法
25~65度保温发酵箱。
第一次做的。在发酵同桶里放了开水放凉,掺进酒曲搅均,再放蒸熟冷却到温热的糯米饭。25度12h,27度12h,最后升高到28度48h。一共用时大概三天。超甜,酒味不重。成功。
第二次做。加了三分之一黑米。28度39h。表面长了弱弱一层白毛,用勺子翻动一下像结了一层薄被子。酒味淡,不甜,酸。分析是拌米饭用的凉开水加多了,发酵箱28度实际温度太高,另外酒曲也加多了。这次做出来的大概是醋。可惜了我400日元150g的黑米了。
第三次。2020年2月19~2月22日。凉开水少加一些,到拌匀没有渗水的程度。25度48小时,27度22小时。极甜。但是几乎没有酒味。装瓶进玻璃罐,把温度调到29度,再放一夜看看。
装玻璃瓶后28、29度24小时,发酵的味道稍微有了一些,但酒味依然不明显。甜还是非常甜。可能甜味型酒曲就这个样子了。打算研究一下安琪甜酒曲的配比。
中华物产店的甜酒曲断货了,虽然以前买日本甘酒喝给我留下了阴影,看了看下厨房几个甘酒的菜谱都说甘酒营养高且味道清甜,于是就买了日本的酒曲“麹”,自己发酵试试。麹对发酵条件没有那么苛刻,直接电饭锅煮的糯米饭,煮成粥更好,为了对照国内的甜酒我还是用的糯米饭。按照包装糯米:麹1:0.6,60度发酵8小时。嗯,还是那个味儿。甜是甜,就是,还带着一股浓浓的一言难尽的浑浊味道。总之毫不清爽。另外看网上说日本甘酒被誉为“可以喝的点滴”,和点滴的成分90%以上相同。没错,90%都是葡萄糖。
不过最近在神社门口尝到这种1000日元一瓶的手作甘酒,倒是十分好喝,那股闷闷的气味虽然还在,但是淡了很多,也许是加水的原因。如图静置几天会分层。不过无论如何,甘酒都是不清爽的甜,也没有酒味,纯甜,在我心里没法和甜酒相提并论的。
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