小美无糖酸奶吐司——第二次做，吐司问题汇总

面包2.74W

环境温度：
昨天（2020.3.26）室外达到27度，室内要有23度左右了；
今天（2020.3.27）室外14度，室内21度，气温大跳水😓

昨天下午4点开始准备中种面团（事先没有冷藏处理），再加入面粉的时候不小心面粉撒到外面了，然后就拿抹布擦，擦的时候碰到清零键，这下好了，不知道加了多少克面粉了。于是就打电话问了顾问老师，她的主锅重量是1150克，计算了一下，知道已加入了333克面粉，还需加入167克面粉。等揉面揉好，清空主锅后称了一下自己的主锅重量，才1125克，这就说明多加了25克面粉（怪不得揉面时面团那么干），于是又把面团放入主锅加入20克酸奶，再揉面5分钟。因为所有的食材都没有冷藏，直接室温揉面的，前后一空揉了7分钟面，面温达到30度了。赶快整理好面团盖好保鲜膜放入冰箱冷藏发酵。

因为面温比较高，发酵比较快的，今早7:40就把面团拿出来揉面了。

烘焙新手问题就是多啊😂目前我还没真正搞明白100%中种：1.揉面揉到什么程度？面温有没有要求？2.发酵时间是不是必须要17小时？

揉面发酵对后期面包的影响都得需要我去学习摸索，加油💪

一卷和二卷的松弛时间是不是太长了？

还得继续做啊，希望所有的问题都能解决💪💪💪

用料

中种面团
日清山茶花高筋面粉	500克+25克
光明莫斯利安酸奶	320克+20克
安琪耐高糖酵母粉	3克
糖	没有加（喜欢甜的可以加20克）
主面团
蛋清	40克
炼乳	40克
白砂糖	没有加（原配方60克）
盐	5克
安琪耐高糖酵母	3克
黄油	50克

小美无糖酸奶吐司——第二次做，吐司问题汇总的做法

光明莫斯利安酸奶是这样的，如果没有可以用比较浓稠的老酸奶代替，不要用稀的酸奶。
中种面团：依次向主锅里加入酸奶、酵母、高筋面粉。此步最好是酸奶和酵母先速度2混合1分钟。
中种面团：所有中种面团食材放入主锅30秒/速度3-6渐速提高进行混合面团，速度3的时候停顿时间长一些。面团比较干的。
用刮刀将内壁上的面刮下去，打开揉面键揉面2分钟。
取出面团整理成团，发给邻居姐姐看了一下，说我这个面团不够光滑，还需要揉。
又放入主锅揉面5分钟。测了一下面温达到30度。也许不需要揉这么长时间。
取出面团整理成团，盖好保鲜膜，直接放入冰箱冷藏发酵至少17个小时，最长不要超过48小时。仔细看一下还能看到面团表面有酵母。酵母和酸奶先要混合一下才行。
因为面温比较高，这次只发酵了15个小时左右。面团明显变高变大。
面团状态。
用剪刀剪成小块。
用电子称称出3克酵母。如果没有电子称就用
打开称重键，向主锅里依次加入蛋清（这里一个蛋的蛋清只有30克，不够40克，我就加了10克酸奶。分蛋时还混入了一点蛋黄，）、炼乳、盐、酵母和所有的中种面团，揉面9分钟。
揉面时从冰箱取出冷冻的黄油，称取50克备用。
揉面9分钟状态，面温19度。
这样的膜状。是不是还需要再揉一会儿？
加入冷冻的黄油，揉面7分钟。面温24度。
这样的膜状。
继续揉面2分钟。
面温25度。
检查膜状。又揉了30秒面温25.5度（没有拍图）。担心揉过头，没敢多揉，貌似还是少揉了一会儿。为什么今天揉这么长时间还没达到完全阶段？看来每次揉面时间都不确定的。
取出面团，整理成团。从小美锅里取出面团的时候注意不要用力拉扯面团，先把大部分的面团与缠在刀头上的面团用剪刀剪断，先拿出大部分的面团，然后再拿出缠在刀头上的面团。这样不至于损伤面筋。
我是这样整理面团成圆的。
覆盖保鮮膜放入烤箱發酵。一发温度28度左右。今天煮了500克的沸水，把这个温度计放入烤箱测量温度（今天突然想起来这个方法）一开始烤箱的温度比较高，就打开烤箱门发酵，一会儿观察一下温度降了再把烤箱门关上。整个发酵过程温度忽高忽低的，就这样发酵了1小时左右。发酵时也需要时时地观察面团状态和烤箱内温度，不能不管不看。煮的热水温度是不是可以低一点？
发酵后面团大小。
检查发酵状态。
利用刮刀辅助，取出面团。
用刮板先从中间位置切割一刀，将两块面团分分开。
再切4刀，尽量大小一致，同样用刮板将面团分分开。每个面团称重，每个163克左右，整理团圆，手法见上面大面团团圆的视频。
依次做好六个面团。覆盖保鲜膜松弛30分钟。设置定时器时间。
30分钟时间到，检查松弛状态，手指按压仍有回弹，继续松驰5分钟+3分钟。
用两手托起面团放到跟前、底部朝上放置，手掌窝起轻轻拍打按压成椭圆形，卷起。接口处朝下放置。晚上看了老师的视频，才知道自己一直都卷的比较松，导致二卷的时候面团有点宽。
依次卷好6个面团。盖好保鲜膜松弛35分钟。设置定时器时间。
取一个面团，手指按压不反弹，底部朝上放置。
用擀面杖轻轻从中间分别向上向下擀成长的牛舌状（最多上下擀两次），用手指将底部压薄（便于后面面团自然粘连），从上往下卷起，卷两圈半，接口处朝下放置。
今天多拍了两张照片，分别卷好的面团长度9厘米、8厘米、7厘米。
依次卷好6个面团，3个靠紧放置在一起。
放入吐司盒。7厘米和8厘米的宽度是差不多的，9厘米的就有点宽了。
二发：与一发同样的方法。（没有拍照）二发温度38度，煮了1000克的沸水，关上烤箱门发酵。忙着做午饭，就没有仔细观察烤箱内温度。发酵了45分钟，定时间叫，才发现烤箱内温度低了，锅里的水也冷了，就又把水煮开，继续发酵了30分钟左右（有点记不清究竟多久了）。最后打开烤箱门发现烤箱内温度达到41度了。发酵时也需要时时地观察面团状态和烤箱内温度，不能不管不看。煮的热水温度是不是可以低一点？
取出吐司盒，烤箱预热185度15分钟。
175度烤30分钟，最后10分钟加盖锡纸。图示是烤了几分钟的状态，后来就不涨高了，不知道为什么？
出炉后立即振一下模具，再立即将吐司从模具里倒出放置在凉网上。稍微还有余温的时候就放入保鲜袋进行密封室温保存，吃不完的冷冻保存，不适合冰箱冷藏保存。
高度还是不够。为什么就是涨不高？？？郁闷！冷却之后表皮起皱是什么原因？
切面。怎么感觉比第一次做的还要差呢😂