奶油乳清咸吐司
这个天气做吐司虐死了!这个面团厨师机揉了十分钟,看看不行,因为以前厨师机揉5到8分钟就可以了,这次感觉不对赶紧拿出来手摔至完全的,室温29度的情况揉面,就是和时间温度赛跑的感觉。。下个礼拜肯定要开空调揉面了……
继续磨合昭和霓虹吐司粉,虽然做得不完美,口感真的不错,推荐!
配方是450克吐司模一个的量!这个吐司入模量比较小,所以做了平顶的,比山形多烤了十分钟。
制作前请看小贴士!
尤其看下夏季揉面的小贴士,进入夏天,控制面团温度就变得尤其重要。不仅要注意面温过高的问题,水量也要比天冷的时候略微减少。
用料
高筋粉(昭和霓虹吐司粉) | 220克 |
低筋粉 | 30克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 4克 |
淡奶油 | 50克 |
乳清(我加至150克) | 140-150克 |
干酵母 | 2.5克 |
黄油 | 15克 |
奶油乳清咸吐司的做法
除盐和黄油,所有材料揉到扩展,加入盐和黄油揉到完全。
Ps:厨师机揉面还是要略微减水,我这个水又加多了。厨师机揉了几分钟后,看看不行又手揉至完全的。
滚圆后进行基础发酵至约两倍大,戳洞不回弹不塌陷。
均分三份。滚圆松弛10-15分钟。(这一步我经常不松弛,分割滚圆时注意不要排气就好了,当然不熟练的话还是排气再滚圆好了,就多一个步骤而已)
擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤45分钟。火力时间根据自己烤箱调节。(北鼎烤箱从下往上第四层)。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。
彻底凉透切片。
这款吐司不甜,特别适合做厚切三明治。
空口吃也挺不错哦。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:夏天揉面注意水量可以略微减少一点,酵母也可以略少些,然后要特别注意面团温度,面团温度高了面团会很粘手,容易提前发酵,揉好的面团温度尽量不要超过26度,控制在28度以下为宜,如果室温超过30度,建议开空调揉面,可以准备一些小冰块代替一部分水揉面,然后加冰块的话一开始揉面速度不要太快,以免损伤面筋,揉面时间尽量控制在半个小时以内,如果半小时揉不好,酵母建议10分钟后再揉进去。
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