不再被气疯的完美戚风
大家是不是都有被戚风“气疯”的经历?
我相信几乎每个烘焙爱好者最初的烘焙作品就是戚风蛋糕了
它的口感松软绵密
像吃着棉花糖般的感觉
又是做蛋糕的主要材料
我的第一个烘焙作品就是戚风
也是出现了各种问题
今天就拿我失败了N多次总结出来的经验
整理出来给大家做参考
但理论终归是理论
如果真的想要做好它
还是要勤加练习
相信你们也可以做出完美的戚风❤️
我拿6寸戚风来举例
用料
蛋清(冷藏) | 3个 |
幼砂糖(另外称出,不能直接加入蛋清中) | 35 |
柠檬汁 | 1 |
盐 | 0.5 |
蛋黄 | 3个 |
全脂牛奶 | 32 |
色拉油 | 32 |
低筋粉 | 40 |
不再被气疯的完美戚风的做法
在做之前先提前把要用的原材料和器具都准备好,以免做的时候慌乱(不管做什么东西,都要养成这样的习惯)
然后直接先把蛋清蛋黄分离,再进行下一步骤先将牛奶和色拉油称入器皿,拿蛋抽用力搅拌均匀,这个步骤称作“乳化作用”,一定要乳化到位
将低筋粉过筛后倒入步骤2中,用蛋抽将其搅拌至无干粉(不能太用力,时间不能太长,面粉会起筋)最好是用Z字搅拌,如图中这种状态就可以了
把蛋黄加入至步骤3,用蛋抽往统一方向搅拌至顺滑
提起蛋抽呈现这种流动状就可以了,然后放一旁备用。如果发现它呈现间断的流动状态,那很有可能是面糊起筋了,解决方法是放旁边让它静置一会儿,再看状态。蛋黄糊部分我们就做好了
然后我们来处理蛋清部分,先用手持打蛋器中速打至出现大鱼眼泡,加入1/3砂糖,继续用中速
打至小鱼眼泡,加入第二次1/3砂糖,继续用中速打
打至出现有明显纹路时,把最后的1/3砂糖加入进去,打蛋器开到中高速,之后要密切关注蛋白状态,如果不确定,就时常提起打蛋头看状态,不能打过头
垂直提起打蛋头,出现如图4-5厘米弯钩状,整盆蛋清表面有光泽
然后再开中低速让它消除里面的大气泡,搅打两三圈即可
打好蛋清后,先取1/3蛋白放入蛋黄糊中,用软刮刀翻拌均匀,切记一定要采用翻拌手法,如果采用转圈圈的手法会使蛋白消泡,速度要快,手法要轻盈,时间不宜太久
然后将剩余的2/3蛋白加入进去,继续采用翻拌的手法,将其拌匀
将混合好的面糊倒入模具中,可以检查一下倒入的时候是否呈现不间断的飘带状,七分满即可,如果面糊太少,蛋糕膨发不到应有的高度,如果倒入太多,则蛋糕表面会开裂严重,也会溢出
倒入模具后,垂直下落桌面轻震两三下,震出里面的大气泡
然后放入提前预热好的烤箱中,放入烤箱中下层,6寸我用的是上下火150度烤制46分钟左右,我的烤箱温差几乎不大,所以实际温度就是150度
150度是指烤箱内的实际温度,因为每台烤箱都有不同的温差,一般家用烤箱里面的温度都会比实际设定的温度偏高,所以建议大家买一个这样的烤箱温度计,烤的时候关注这里面的实际温度再调节
怎么判断蛋糕是否烤好呢?等时间只剩最后4分钟左右的时候,打开烤箱门,快速用手轻轻按压蛋糕表面,如果不粘手,而且不会留下手指印,那再烤个三四分钟就可以出炉了
出炉的戚风记得震两下,然后倒扣,防止回缩,等到蛋糕完全冷却后方可脱模
脱模后一个完美的戚风就做好啦,下面给大家示范一些烤失败的戚风例子
失败例1
失败例2
失败例3
失败例4
因为导致戚风失败的原因有很多,大家要根据自己做的流程,对照着看,是哪个步骤出了问题
小贴士
1.鸡蛋最好提前冷藏,这样比较好打发,一般要选用洋鸡蛋,一个鸡蛋大约60g以上,其中蛋黄15g,蛋清40g
2.色拉油要选用无色无味的油,比如玉米油
3.打蛋清的器皿一定要“三无”:无水无油无蛋黄!!!蛋黄里可以有点蛋清残留,蛋清中绝对不能有蛋黄
4.翻拌时间不能过长,会导致蛋白消泡,大家记得多练习翻拌的手法,熟练操作
5.蛋糕入烤箱前要轻震,出炉后第一时间也要轻震,然后立马倒扣,完全冷却后才能脱模,不然也有可能造成回缩,塌腰等状况
6.蛋清中的幼砂糖比例不能减少,会影响蛋白的打发,这个配比是正常甜度
7.大家不要太看重烘烤的时间,因为新手每次操作,面糊的状态,蛋清的打发程度可能都会有些许差异,所以,在离设定的时间还有七八分钟的时候,你就要观察戚风的状态,它的高度回落了之后两三分钟就可以出炉了
8.烘烤的时候千万不能经常打开烤箱,只能等最后几分钟判断它是否熟了的时候,快速用手轻轻按压判断,然后及时关上烤箱门
9.一定一定一定要提前预热烤箱,在你操作蛋清部分的时候就可以开始预热,预热温度就拿你烤制的温度预热就行
9.脱模后的戚风,可以用保鲜袋密封好,放入冰箱冷藏,用来做蛋糕时承重性更好,能密封冷藏保存3-4天
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