六寸戚风蛋糕(让戚风不再气疯~)
就想把我平时在用的戚风蛋糕方子记录下来,同时也分享给大家~
八寸自行翻倍哦。
用料
玉米油 | 30克 |
水 | 35克 |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖 | 40克 |
蛋白 | 80g |
蛋黄 | 40g |
六寸戚风蛋糕(让戚风不再气疯~)的做法
首先分离鸡蛋白和蛋黄。如果你是65左右的大鸡蛋,那两个够了。不然一般大的洋鸡蛋的话,我一般是两个鸡蛋黄,两个多一点的鸡蛋白(称到80g左右)。最好蛋白蛋黄都是单独称到需要的量。装蛋白的盆必须是无水无油的。蛋白称好放冰箱冷冻层(增加蛋白的稳定性)。
接下来另取一个干净的盆,倒入玉米油和水,混合至乳化。倒入蛋黄,混合均匀。分两次筛入低筋粉,Z字手法混合,不能画圈混合避免面粉起筋。混合好后,可以150度预热烤箱了。
从冰箱取出蛋白液,盆壁有一圈冻住的状态即可。接下来打发蛋白,开高速打至不均匀大气孔状态加入三分之一白砂糖(这个三分之一就自己估计,反正就是分三次加糖),再高速打至绵密的小气孔时再加三分之一糖,再高速打至出现纹路加剩下的三分之一糖。接下来低速打至蛋抽上能出现直立的小尖头。这个低速打发的过程,中间可以时不时停下来检查查看一下状态,避免打过头。图片是最后要打发成的小尖头状态。
接下来取三分之一蛋白与蛋黄液混合,用翻拌的手法,不能画圈混合防止消泡。混合好后,加入剩下的蛋白,继续混合,注意手法,也不能混合太久。
全部混合好后,倒入模具,在桌面上震两下,震出大气泡,表面稍微抹平,不太平没关系,烤的过程他自己会平的。
放入烤箱中下层,150度烤40分钟左右,烤箱不同时间也可能不一样,具体时间得看状态升至最高点后又有回落一些。
烤完后出炉,也在桌面上震两下,倒扣在冷却网上晾凉。
完全冷却后脱膜,可以借助脱膜刀,可以徒手脱膜,我喜欢徒手。
成品
成品
小贴士
玉米油可以是其他没有味道的油,不能是花生油橄榄油之类有气味的油。
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