榴梿酥(烫面法)
榴梿大量上市的季节,好吃的榴梿酥做起来。比起蛋挞皮、饺子皮的简版,这个要麻烦很多,要炒馅还要擀酥皮,但是回馈给你的是更香酥美味的榴梿酥。
方子可做12个榴梿酥
这次的酥皮尝试用了烫面法,说一下我自己的一些体验:
1、烫面法省时很多。沸水把面筋烫死后,面筋没有了收缩力,也就无需揉出膜和中间的几个松驰时间;
2、烫面法的面团不如冷水揉面的光滑、有张力,这样操作的时候会比冷水揉面的面皮易破酥。
3、起酥性和口感上,冷水揉面会略胜一筹。
如果时间充裕我还是较喜欢用冷水揉面做酥皮。
用料
馅料: | |
新鲜榴梿肉(去皮去核) | 500克 |
无盐黄油 | 35克 |
水油皮: | |
中粉 | 120克 |
猪油 | 38克 |
细砂糖(或糖粉) | 25克 |
沸水 | 50克 |
油酥: | |
低粉 | 90克 |
猪油 | 45克 |
榴梿酥(烫面法)的做法
榴梿馅(建议用不粘锅炒):
将黄油倒入锅煮至黄油融化;加入榴梿果肉中小火翻炒,炒的时候刮刀要不断的去翻炒;
翻炒至榴梿肉能抱成团,用刮刀翻拌时基本不粘刮刀,就炒好了。炒好的榴梿馅约300克,可做12个榴梿酥。
刚炒好的榴梿肉还比较软,放凉后会变硬些;水油皮:
将水油皮的材料除沸水外混合,用筷子先搅拌下混合均匀;一只手倒入沸水,另一只手用筷子快速搅拌。(动作要快,不然水很快凉了达不到烫面的效果。)
烫好的面团再用手揉成团。
(我用手揉了100下,面团状态明显不如用冷水的光滑。)油酥:
将低粉和猪油混合,活成团即可。(夏天温度高,如果不是在空调房操作,建议可以适量的将油量减少5克,如果面团还太稀揉不成团,将面团放入冰箱冷藏或冷冻一会再操作。 )烫面后的面团是不需要醒面的:
将水油皮面团平均分成12份滚圆;
油酥面团和榴梿肉也分成12份滚圆;水油皮用手按压成圆饼状,包住油酥,
用虎口慢慢收口,收口处要捏紧以免漏酥。
按扁,擀成椭圆形;
卷起来,
竖着再擀成长舌状;
卷起来,其它11个小面团都如此操作。
(中间不需要醒面)取一个卷好的面团,两头往中间推,
用手轻压下,擀成圆形的面片;(油面垫上可少量的撒些面粉防粘)
放上一块榴梿肉;
收口,捏成一个像饺子的形状;
收口处要捏紧了,以免烤的时候榴梿肉爆出来;
用个叉子在收口处按压下,压出花纹;
表面刷上蛋黄液;
入预热好的烤箱,参考温度:中层上下火170度28分钟。
做好的榴梿酥要尽快吃完,冰箱冷藏约可放5天。
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