poolish 法棍
法棍面包技术教本里的方子
皮薄,好吃😄😄
这是我自己换算的量,一根棍子
室温23°c
用料
poolish 种液 | |
面包粉或T55 | 49g/30% |
饮用水 | 49g/30% |
鲜酵母 | 0.32g/0.19% |
主团 | |
poolish 种液 | 全部 |
面包粉或T55 | 114.1g/70% |
鲜酵母 | 1.3g/0.79% |
盐 | 3.4g/2% |
饮用水 | 62g/38% |
poolish 法棍的做法
混合种液,室温23°c放置半个小时,再放冰箱一个晚上(液种可以放冰箱12个小时),使用前2小时拿出回室温
液种回温之后,把水倒进去搅匀,放入酵母搅匀,倒入面粉加入盐,混合均匀,无粉末即可。
发酵2个小时,前一个小时每20分钟折叠拉伸面团一次,看里面团的状态3-4-5次,我这次折叠了3次,面团就很光滑了,之后再发酵2倍大发酵好的面团,倒在撒粉的台面上,粉一定不要撒太多哦,薄薄就好,分成两份(烤箱够大你也可以不分,直接一根棍子),折成信封状静置30分钟
这一步可以看看别棍子的讲解图,
搓成长条,放发酵布上发酵40分钟,
这时候就可以最高温预热烤箱,
石板放在烤箱最底层,最上层放石子烤盘发酵好的棍子转移到入炉板子上,割痕
准备350ml的热水,往烤盘里倒部分热水制造蒸汽,再放进棍子面团,往烤盘里倒入剩余的热水,开起热风循环,蒸汽会充斥烤箱里,烤25分钟,10-15分钟左右,把棍子往上移动一层,
将棍子烤制成漂亮的黄色即可
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