波兰种(Poolish)吐司
最近都在研究用不同的配方和方法做面包,我的目标是做一款就算放到第二天吃都不会发硬的面包!这次我研究的是波兰种(Poolish)的吐司,波兰种也叫液种,至于为什么叫波兰种,我查了下百度也查不出个所以然,大概是从外国传来的吧?
我用的这个方子是来自一个叫涛涛妈咪的博主,据说是一个网红方子,我做了一点点改动,原方中的主面团有奶粉,因为我家里没有所以我就不加了,其实一样可以做出来,就是少了一点奶香味,如果你有奶粉在手边,加进去应该会更美味。主面团中的牛奶我换成了清水,你也可以换成原方的牛奶,一言蔽之,我做的就是原味的波兰种吐司。做这个吐司我会提前一个晚上准备波兰种,第二天就可以省很多等待的时间了。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 50g |
水 | 50g |
酵母 | 1g |
主面团 | |
高筋面粉 | 200g |
鸡蛋 | 48g |
水 | 60g |
细砂糖 | 40g |
酵母 | 2g |
盐 | 2g |
黄油 | 15g |
波兰种(Poolish)吐司的做法
将波兰种的材料混合均匀。
用保鲜膜盖好放进冰箱冷藏一夜。
发酵好的波兰种充满了密密麻麻的气泡。
将波兰种和主面团(除黄油)放进面包机内。
启动面包机揉面功能揉面。
一个揉面程序结束后面团可以拉出一点膜。
放入软化好的黄油,再启动面包机揉面功能揉面。
揉面完成后,检查一下是否可以拉出手套膜。
将面团用手整圆,进行发酵。
面团发酵至2倍大,用手戳一下既不回缩也不塌陷。
将面团排气后分割成3等份(每份大概150g),
静置15分钟。将面团擀成牛舌状,建议使用排气擀面杖,
我擀了很久还是有气泡最后用牙签戳掉了。卷起来,收口朝下。
放进吐司模具中。
发酵至8分满。
放入预热好的烤箱最底层,160℃烤30分钟左右。
*吐司开始上色时记得盖锡纸以免上色过深!成品图
这款面包我放进冰箱第二天吃居然还是软的!
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小贴士
1.因为波兰种吐司制作起来耗时很长,为了节约时间,建议提前一个晚上准备好波兰种。波兰种是否发酵好,要观察面糊的状态,体积膨大一倍,里面充满了密密麻麻的泡泡就是发酵好了。
2.建议使用面包机或者厨师机来制作这款面包,因为水量较大,面团太黏太难揉了,简直会让你怀疑人生,所以建议放弃手揉,解放双手的同时还节省时间。
3.烤吐司的烤箱建议选30L以上的,因为吐司体积较大,烤箱太小可能会在上涨过程中碰到顶部发热管,引起不必要的麻烦。我用的是30L烤箱,放在最底层烤,一见到吐司上色我就赶紧盖锡纸,烤得也会比较深色,不盖锡纸估计会成非洲面包吧!
4.吐司比较大,拿出来的时候记得小心点,戴上两个隔热手套双手拿,然后赶紧脱模,放冷却架上晾凉,刚烤好的面包含有二氧化碳,不适宜马上食用,对肠胃健康不好,建议放凉2个小时再食用。
5.吃不完的吐司可以切片,分成2-3片一袋,放进冷冻室冷冻,等要吃的时候直接放在平底锅回温即可,这款波兰种吐司我放在冷冻室第二天拿出来居然还是软的!
6.这款吐司因为太软了,我的刀又不够锋利,所以切面比较残,用手撕应该比较爽!不过尽管如此这个吐司掉屑并不严重,据说组织好的面包切完都不怎么掉屑,可能这算是比较成功的吐司了。
7.配方水量偏大,原方是70g的液体,我放了60g都觉得有点湿,不过面团太干是很难揉出手套膜的,手套膜就是面团能拉出又薄又韧的膜,可以透过它看到手指的程度,也叫做完全状态。做吐司和普通面包不同,因为吐司体积大,需要更好的面筋来支撑帮助涨得更高,所以面团一定要揉出手套膜!为此尽量不要再减水。
8.这个配方也可以做成一般的小面包,揉面状态达到扩展状态,就是面团可以拉出薄膜,但是破口处边缘呈锯齿状,而做吐司的面团的破口则是光滑状。
9.烤箱烤吐司的温度要根据自家烤箱的脾气而定,我家一般烤面包都是160℃,原方温度是竟然是180℃,于是我果断忽略原方温度,结果证明我是对的!还有模具的材质也会影响时间,我用的是学厨的重型刚模具,受热快且均匀,所以30分钟就烤好了,大家也要根据自己模具的材质来决定烤制的时间。
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