佛卡夏——波兰酵头版本(Poolish Focaccia)
原方来自BBA,开始实践经典系列面包啦~~
Focaccia是源自意大利的乡村面包(含水量65%~80%),使用了大量的herbal oil(香料橄榄油)。正宗的Focaccia较厚(2.5~3.2cm),里面布满大量张开的透明气孔,呈蜂窝状的面包心。这只有长时间发酵能够达到这种完美的效果。
这款使用了冷藏一夜的波兰酵头制作的Focaccia能给酵母充分时间发酵,释放谷物中的味道。
波兰酵头是一种湿润的酵头,通常用等量的水和面粉制成,不含有盐,只添加0.34%即发干酵母。与固体酵头相比,湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多,所以酵母能轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。
也许很多人都觉得奇怪,为什么要大费周章地制作酵头来发酵而不是直接用酵母呢,那样不是更方便省事吗?
如果您只是图省事,那请出门左拐去超市采购面包吧。10块钱一袋吐司绝对比自己花半天做还要冒着失败的风险容易多了吧~
所有对烘焙发烧的TX都感同身受,制作和烘烤的过程是最有收获的,特别是当屋子里充斥着若干原料进行化学反应而产生的香气时……面包的味道来自谷物本身,我们的目标就是充分唤醒谷物的味道,所以我们要关注的是谷物而非酵母。
如果你有足够的时间,如果你喜爱与面团玩耍,如果你跟我一样热衷自己动手,那一起来挑战这个乡村风味的面团吧~~只要用心耐心,它一定不会让你失望!
制作前请先看小贴士!
用料
波兰酵头 | |
高筋粉 | 319g |
室温清水 | 340g |
耐低糖干酵母(燕子) | 1.13g |
佛卡夏面团 | |
波兰酵头 | 284g |
高筋粉 | 170g |
食盐 | 7g |
耐低糖干酵母(燕子) | 3g |
橄榄油 | 42g |
温热的清水(32~38度) | 42g |
香料橄榄油 | 58ml |
装饰用 | |
杏仁等坚果 | |
新鲜香草 | |
大蒜 | |
炒熟洋葱 |
佛卡夏——波兰酵头版本(Poolish Focaccia)的做法
第一天:先制作波兰酵头。
将波兰酵头的原料放入搅拌碗中搅拌,直至所有面粉吸足水分,面团呈柔软粘稠状,用保鲜膜封住碗口,室温发酵3-4小时,直到酵头起泡。马上放入冷藏室中冷藏一夜。最后可以放保存3天。第二天:
烘焙前1小时将波兰酵头从冰箱中取出,回温1小时左右至室温。将面粉、食盐搅拌在一起,加入橄榄油、波兰酵头和水,混合成团后加入酵母搅拌,直至所有材料形成一个湿润粘稠的球(可以手工和面也可以借助面包机和厨师机,我是放在面包机里面走了2次揉面程序)。
向工作台撒足量面粉,用沾水的刮刀将黏黏的面团转移到面粉案板上,再撒大量面粉,将其整成长方形。静置5分钟松弛面团。
双手沾满面粉,从两端拉伸面团,使其长度变为原来的2倍,之后像折信一样折叠面团(将面团三等分后向里翻折),使它恢复为长方形。向面团表面喷油,再撒面粉,用保鲜膜松松地盖上面团,松弛30分钟。
再次拉伸-折叠面团,喷油并撒粉,然后盖上保鲜膜。30分钟后,再重复一次此步骤。
让面团发酵1小时,面团会膨胀,但不一定会增加1倍体积。
将烘焙纸铺在28*28的烤盘中,开始整形:
将适量橄榄油抹满整张纸,手上涂些油,用切面刀将面团从工作台上移至烤盘中,尽可能保持长方形。
用勺子将剩下的香料橄榄油涂抹在面团上。用指尖按压面团,同时让面团尽量填满烤盘,并保持厚度一致。如果面团弹性过大,就让其松弛15分钟,然后继续按压,如果没有将烤盘填满也没关系,随着面团的放松和发酵,它会自然扩张。如果需要的话,可以添加香料橄榄油,确保整个面团表面都充满油。
醒发前的装饰:
有些装饰需要包裹在面团中,可防止它们烤焦和脱落,可加入的食材有:腌番茄干、橄榄、烤大蒜、新鲜或干香草、核桃、松子、杏仁等坚果、炒蘑菇、青椒、红椒、洋葱。用保鲜膜松弛地盖上烤盘,室温醒发1.5-2小时,直至整个面团充满了整个烤盘。
烘焙前15分钟,在面团上滴一些香料橄榄油,用手指按压帮助面团吸收,同时加入烘焙前需要的装饰(如果有的话):高水分奶酪——如蓝纹、马苏里拉、费塔;超过的碎肉或肉片;粗盐或海盐。
此时面团厚度约1.3cm,烘焙前,让面团松弛15分钟,使面团充满空气,厚度会增加到2.5cm。放入预热至260度的烤箱,中层,232度烘焙10分钟,将烤盘旋转180度后继续 烘焙5-10分钟,直至面包变为浅金粽色。
将烤盘取出后,立刻将佛卡夏从烤盘中移出放置冷却架上,至少冷却20分钟后切开享用。
小贴士
佛卡夏中的香料橄榄油能增加面团的味道,它的效果比任何装饰都好,做法有很多,以下只是其中一种做法,大家可以根据自己的喜好自由调配香草量和比例:
将250ml橄榄油加热至38度左右,加入2大勺干香草(罗勒、迷迭香、欧芹、牛至、百里香等等),2小勺盐、1小勺黑胡椒、1小勺大蒜粉、2瓣压碎的新鲜大蒜。
大家完全可以用新鲜的香草,味道会更好哟~~但因为新鲜香草不易保存,如果不是自家种可以随时取用的话,还是用干香草代替好了。
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