三色蛋黄酥▬酥掉渣
蛋黄酥我觉得不管是中秋节也好,过年也罢,它都可以作为一个经典的中式点心作为平常的饭后茶点。
此配方的量可以一次做24个
每一次做完松弛时间要足够,面团变得柔软才好操作,松弛时间在15-20分钟
面团要时刻保湿,提前准备好保鲜膜,每做好一个,就盖上保鲜膜,不然面团干了的话,就会开裂。
关于油的问题,有的不爱吃不吃猪油,那就黄油代替,但是起酥效果不如猪油
还有抹茶粉尽量选好一些的,颜色才会漂亮,箬竹,五十铃都可以的
用料
油皮部分 | |
中筋面粉 | 225g |
猪油 | 81g |
糖粉 | 45g |
水 | 90g |
油酥部分 | |
低筋面粉 | 180g |
猪油 | 90g |
抹茶粉 | 4g |
可可粉 | 4g |
馅料部分 | |
鸭蛋黄 | 24g |
豆沙或者其他馅料 | 适量 |
蛋黄(刷表皮用) | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
三色蛋黄酥▬酥掉渣的做法
敲出新鲜鸭蛋黄,喷洒一层高度白酒,烤箱中层上下火180度烤10分钟,取出晾凉备用
如果是真空蛋黄,需要用色拉油提前腌制一晚上,第二天上笼屉蒸10分钟即可。将油皮中的所有材料放进厨师机
揉出手套膜,一定要出膜,才能酥掉渣
揉好的油皮保鲜膜封好,醒发30分钟
下面来做油酥,低粉和猪油混合均匀成团
将油酥平均分成三份,其中两份分别加入可可粉和抹茶粉
揉匀,盖保鲜膜,醒发20分钟左右
醒好的油酥,抹茶色平均分成4份,可可色平均分成4份,原色平均分成8份,揉圆盖上保鲜膜
油皮平均分成3份
其中两份平均分成4份,另外一份平均分成8份,揉圆盖保鲜膜备用
接下来,取一份油皮,压扁,包一份油酥,大油皮包小油酥,小油皮包小油酥
用大拇指和食指的根部,从底部向上慢慢的推油皮,动作一定要轻柔,边推边观察底部饼皮的厚度,如果底部太厚,再从底部向上慢慢的推,直到封口抹平即可
包好收口朝下,保鲜膜封好
以此全部做好,全部都要盖上保鲜膜,醒发20分钟
醒好后,取一个从中间往两头擀成牛舌形状
然后从下往上卷起来
三种颜色操作全部一样,依次全部做好,收口朝下,盖保鲜膜,醒发20分钟
将醒发好的卷卷,再次压扁,再次擀开
再一次卷起来
依次全部做好,盖上保鲜膜醒发20分钟
彩色卷和原味卷做法不同,彩色卷需要对半切开
取一个抹茶卷,用锋利的刀子从中间对半切开取一个半卷,切口朝下压扁,用擀面杖擀开,中间厚,两边薄,圈圈尽量集中在中间的位置
一个蛋黄酥的重量一共75克,蛋黄有大有小,对半切开的卷卷有可能也会不太匀称,想要做出的蛋黄酥大小很均匀,就要馅料,蛋黄,卷卷同时称一下
先让馅料包上一个蛋黄
油皮包入馅料蛋黄
包的时候圈圈尽量集中在中间,才不会歪,包好后,收口朝下,摆入烤盘
同样,可可卷,做法一样
原色卷卷
取一个原色卷,用手指在中间压一下,两头往中间压整成圆扁形状
馅料,蛋黄,卷卷称好75克
豆沙馅料包入蛋黄
卷卷擀开,两边薄,中间厚,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢收口,用虎口位置往上推,捏紧收口~
包好,收口朝下,摆入烤盘依次全部做好,原色刷两层蛋黄液,(纯蛋黄液),
撒上适量黑芝麻全部做好的样子
放入提前160度预热好的烤箱
烤箱中层,上下火160度,烤30分钟烤制中的蛋黄酥满屋飘香
出炉后彻底放凉,就可以享用了!咬一口,真是酥的掉渣渣,蛋黄富的流油哈!
看看这层次
开吃
小贴士
1.学会了酥皮做法,馅料可以自行变换
2.吃的时候可以烤箱或者微波炉加热一下,稍微热一下吃会更好吃
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