酥到掉渣-蛋黄酥#风炉
蛋黄酥是色香味俱全的中式点心,
口感层次分明,外皮酥脆浓香,馅料软和,蛋黄咸酥,
一口咬下去沙沙的,蛋黄还冒油,
吃完以后意犹未尽,口齿留香哦!
(注意看楼下小贴士)
用料
咸鸭蛋黄 | 12个 |
红豆沙馅 | 288g |
酥皮 | --- |
猪油 | 52g |
中筋粉 | 150g |
水 | 65g |
细砂糖 | 30g |
酥心 | --- |
猪油 | 62g |
低筋粉 | 112g |
酥到掉渣-蛋黄酥#风炉的做法
先来熬猪油,等猪油凝固备用
咸鸭蛋分离出蛋黄,喷白酒,风炉130度烤10分钟出炉放凉备用
把豆沙馅分成12等份,每个豆沙馅包住一个蛋黄,备用
酥心;猪油与低筋粉搓成团,放一旁松弛备用
酥皮:将酥皮的所有材料倒入厨师机里低速搅成团,再高速打到面团光滑能撕出较薄的膜即可,松弛2分钟
酥心、酥皮分别分出12等份,用酥皮包住酥心
进行第一次开酥,开口朝上,先用手压扁,擀面杖从中间往上、往下擀开,至上向下卷起,开口朝下松弛5分钟
同样的方式进行第二次开酥,松弛5分钟
松弛好后,开口朝上,用手指上下左右压成一个花型,用擀面杖擀圆,放入馅料,用虎口处慢慢收紧开口,底部朝下
用刷子蘸取蛋黄液涂于蛋黄酥雏形顶端,然后撒上适量黑芝麻装饰,蛋黄酥就成形了
烘烤:风炉155度35min
附层炉170/150度35min左右
烤箱提前预热蛋黄酥表面蛋液上色金黄就可以出炉了
小贴士
1:熬猪油:猪油最好是买新鲜的猪板油,最后要小火熬,避免熬焦了有味,熬好后放凉封保鲜膜放冰箱让它凝固才能用,如果是冬天的话不用放冰箱都会很快凝固
2:咸蛋黄:最后买新鲜的咸鸭蛋,速冻的多人反映不是太好,要把蛋黄外面的蛋白膜弄干净,喷摆酒去腥味,不用烘烤太久,半熟就行了,不要烤出油了。
3:豆沙馅:要选油性的,不然包不住,如果是自己炒豆沙馅可以适量多放些黄油
4:酥心和酥皮:刚熬的猪油和放了比较久的猪肉的水分是有差别的,可以适当的调整猪油和面粉的的比例
5:酥皮:用厨师机和面是非常快的,看到表面光滑就可以扯一小块,可以拉出薄膜就可以了,不用拉出吐司那种非常薄的手套膜,封保鲜膜松弛几分钟
6:建议新手每次醒发松弛时间一定要到位,这样面团才会有足够的延展性,后面包馅料才会更容易;如果做不了太快,一定要盖保鲜膜,否则面团水分蒸发后面会发干发硬没办法包馅料。
7:每一次开酥,都是开口朝上开始擀,最好来回一次擀开,不要来来回回擀太多次,擀皮过程中一定要轻,不能用大力气,否则一不小心油酥皮会破,后面烤出来会露酥。一次和二次擀皮都不要擀太长,否则也会露酥。
8:学会用虎口收口的手法,这个很重要,最好整个蛋黄酥收紧不要有裂纹,否知会裂开
9:想要表面更加金黄有食欲的可以多刷点蛋黄液和烘烤时间加长。
10:烤的过程中一定要随时关注,否则后面容易烤焦。
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