复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎
“据说原始的翻转苹果塔是源于意外,苹果在糖里不小心烧焦,为了挽救而将派皮盖住锅翻转过来,放入烤箱烘烤,没想到味道大受欢迎。
Chef Nicolas将其进行改良,得到这款同样美味的翻转苹果塔🍎”
👨🏻🍳配方来自巴黎五星酒店hotel le fouquet 甜点主厨Nicolas paciello的分享
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
用料
甜酥塔皮 | |
柔软杏仁蛋糕胚 | |
香草奶油 | |
翻转苹果 | |
焦糖淋面 |
复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎的做法
Nicolas paciello⬆️
🌟甜酥塔皮
黄油200克
糖粉130克
杏仁粉40克
全蛋80克
面粉345克
海盐1克
蛋清1个(刷表面用)
📝做法
1️⃣黄油软化成膏状后,加入杏仁粉和糖粉,面粉和海盐
2️⃣加入全蛋混匀
3️⃣在两张油纸间擀薄,冷藏12小时后切成圆形
4️⃣放入塔模中,中间戳一个洞,160度烘烤15-20分钟
5️⃣取出后刷蛋清后再次烘烤5分钟🌟柔软杏仁蛋糕胚
蛋黄120克
全蛋150克
糖粉120克
杏仁粉120克
蛋清180克
砂糖75克
面粉90克
烤过的杏仁碎30克
📝做法
1️⃣将杏仁粉,糖粉,全蛋和蛋黄混匀后打发
2️⃣打发至拥有绵密的气泡后,加入过筛的面粉
3️⃣蛋清和砂糖打发后拌入其中
4️⃣用抹刀在硅胶垫上抹平,撒上杏仁碎,175度烘烤12分钟🌟香草奶油
牛奶135克
砂糖17克
蛋黄32克
卡仕达粉poudre a creme15克
(可以使用玉米淀粉)
烤过的杏仁粉40克
香草荚1/2根
📝做法
1️⃣砂糖和卡仕达粉混匀,加入蛋黄,打至发白
2️⃣蛋黄糊倒入煮沸的香草牛奶中
3️⃣煮至85度(中间不要间断搅拌)凝固后,继续持续搅拌几分钟得到顺滑光亮的面团
4️⃣倒入盆中,加入杏仁粉,保鲜膜贴面保存冷藏🌟翻转苹果
水100克
砂糖60克
苹果12个
香豆tonka 适量
海盐 适量
📝做法
1️⃣砂糖制作干焦糖
2️⃣将煮沸的水加入其中,搅拌
3️⃣苹果削皮切成小块后,将煮好的焦糖倒入其中,刨一点香豆屑,撒一点海盐
4️⃣表面包锡箔纸,175度烘烤40分钟,苹果会烤成偏透明的色泽
透明的色泽
🌟焦糖淋面
镜面果胶70克
焦糖糖浆33克
(苹果烤过后得到的糖浆)
📝做法
将烤过的苹果的汁倒入锅中,加入镜面果胶,煮热至80度🌟🌟🌟组装
1️⃣塔底挤入香草奶油
2️⃣将杏仁蛋糕胚放在奶油上,刷焦糖糖浆
3️⃣再挤一层香草奶油
4️⃣将烤好的苹果铺在最上表面刷上焦糖淋面
5️⃣最后再缝隙处挤一些香草奶油,最后刨一下香豆屑即可
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