50%全麦贝果
80%水粉比的天然酵母做的全麦贝果,一次发酵
一共可以做6个贝果。
每个全麦贝果:237大卡,46g碳水-包括7g膳食纤维,11g蛋白质,1g脂肪;
如果按照贴士做成可可全麦贝果:244大卡,48g碳水,其他都一样~
用料
酵头: | |
提前12-24小时喂养的80%天然酵母 | 180克 |
或提前12-24小时混合以下: | |
高筋粉 | 80克 |
全麦面包粉 | 20克 |
水 | 80克 |
酵母粉 | 1-2克 |
贝果面团: | |
高筋粉 | 100克 |
全麦面包粉 | 160克 |
水 | 130克 |
椰子花糖 | 10克 |
豆浆粉 | 20克 |
盐 | 3克 |
全部酵头 |
50%全麦贝果的做法
混合所有贝果面团的材料,揉到面团柔软光滑,可以拉出薄膜(扩展阶段)。平均分割成6份(大约100g一个),滚圆,放在密封袋里松弛10-20分钟。按照一般贝果的整形方法进行整形,每一个底下分别垫上烘焙纸放在烤盘/发酵容器中。
然后按照自己的时间安排有两种选择:1-适合晚上八点后揉面团,整形后直接进冰箱冷藏过夜,第二天拿出后发酵至大约1.5倍大(发酵箱35度85%湿度)后进行下一步;2-适合整形完之后还有时间发酵的,直接发酵到1.5倍大之后,进冰箱冷藏过夜,第二天早上拿出后直接进行下一步。图为发酵后的面团。
烤箱预热220度;煮开一锅热水,加一勺小苏打,连着烘焙纸放入贝果面团,20-30秒,期间揭掉烘焙纸。
反面继续煮20-30秒
捞出,稍微晾干表面。
排在垫了硅油布(可重复使用)烤盘上,放入烤箱中层,烤温调低至上火190度下火200度,烤20分钟。
出炉的贝果表皮应该是脆脆硬硬的,凉了之后会变得非常有韧性。
小贴士
1、如果喜欢表皮更脆更硬,可以适当延长煮面团时间和烘烤时间
2、 可可贝果,贝果面团里的全麦粉和高筋粉各减少10g,添加20g生可可粉,糖量增加到20g
3、面粉用的是鲍勃红磨坊的面包粉(紫色)和全麦高筋粉(深棕色)
4、其实天然酵母的替换方案我没试过😅理论上是可以的,有谁试了记得告诉我呀😅😅😅
5、天然酵母喂养/酵头材料混合至没有干粉盖上盖子,室温发酵就可以了,膨胀到至少两倍大以后可以使用,我有个想法不知道可不可行,就是这样的酵头多做一点,然后按照天然酵母的喂养方法,经过一段时间是不是也就成了天然酵母呢?谁来试试告诉我呀🤣🤣
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