🐂熬糖版牛轧糖🍬
喜欢奶香味重,花生满满,零添加的就动起手来吧!这个只要材料齐全,有温度计,打蛋器基本上就可以了!成功关键是煮糖的温度和融合所有东西!感谢@晓延爱烘焙 的方子,由于冬天温度很低,本方子在温度和操作上稍作改变,100%成功!
用料
1蛋白粉(Wilton牌) | 40g |
1矿泉水 | 40g |
1细盐 | 4g |
1--1细砂糖 | 20g |
2麦芽糖或水诒 | 550g |
2细砂糖 | 40g |
2矿泉水 | 100g |
3黄油 | 100g |
3奶粉 | 175g |
3花生 | 500g |
🐂熬糖版牛轧糖🍬的做法
准备工作1⃣️红衣花生,烤箱150度,烤30分钟,中途翻一下。2⃣️烤好的花生去衣,备用
把所有需要的材料都分别放,我分了1⃣️2⃣️3⃣️材料,其中黄油和花生放在烤箱调40度低温保温,这个很重要
材料1⃣️全部混合,搅拌至稠糊状加入1--1的砂糖(20g),中高速打发至干性(直勾)
这一步最重要,需要一个厚底的平底不粘锅。材料2⃣️中,先把矿泉水倒入锅,开大火,然后加入麦芽糖或水诒,搅拌两下,最后加入细砂糖(40g)。新手最好全程用中火煮,全程用温度计测温,温度到达120度!!!!马上关火!!!!
在炉灶上直接操作这一步,关火后马上依次加入黄油,蛋白,奶粉,花生。用木铲快速拌匀
差不多这个状态就是拌好了,准备好烤盘,我用三梦28x28规格的,刚刚好。
用擀面杖,刮拌整型,最好是方方正正才好看
整好型
抹茶味
凉了以后,糖会变得没那么粘,就可以开启切块,用糯米纸包裹好,放入封口袋或者糖果纸
包装
过年要红红火火
送人,自己吃都很好
袋装
小贴士
1.关于材料:蛋白粉是美国wilton牌,是由鸡蛋提炼的,经过消毒,不是保健品那种蛋白粉哟。
2.最关键之一煮糖,由于温度到达120会瞬间升高,所以当温度计测到120度,其实实际温度会高很多,经过试验温度到达120度关火最好,当然如果你喜欢硬糖可以再加5度。最好不要超过130度,否则你会直接失败。
3.如果你想花生很好地与糖结合,糖关火后马上依次放入黄油,蛋白,奶粉,花生,再快速搅拌均匀。天气冷如果花生分开放,糖很快会结块,就意味着失败了。
4.水诒的颜色做出的糖颜色发白,麦芽糖偏黄但是更香,它们都是同一种东西,只是提炼过程不一样。
5.如果做抹茶味,奶粉减少30克,加入30g抹茶粉。如果做巧克力,奶粉减少30克,加入30g可可粉。(做抹茶的,要用水诒做,不能用麦芽糖)
6,花生还可以变成其他坚果,甚至可以减少些坚果加入蔓越梅等果干。还可以加速熟的黑芝麻,很香哟。
7喜欢甜的,可以加倍白砂糖。按我的方子就不会太甜。
最后特别鸣谢金金的指导!
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