熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖
砂糖少水怡多,做出来的牛轧糖软。
砂糖多水怡少,则做出来的牛轧糖硬。
如果砂糖少水怡多的情况下想让糖硬一点,可以适当提高糖浆的温度。
糖浆熬的温度高牛轧糖就硬,相反温度低糖就软。
不同的水怡或者可根据浓稠度来调整糖浆的温度。
室内湿度越大,糖浆熬的温度相对来说就要高些,比如室内湿度达到70%以上,熬糖的温度要比正常高3度左右,同时做好的糖也需要及时的包装。
夏天气温高,糖浆的温度也要相对高一些,可以高个3度左右。
总之第一次做可以记录一下温度,软了下次熬糖温度高一点,硬了则低一些,适当调整。
用料
84麦芽糖 | 250克 |
水 | 42克 |
细砂糖 | 110克 |
盐 | 2克 |
蛋清 | 40克 |
黄油 | 50克 |
奶粉 | 110克 |
花生 | 200克 |
芝麻 | 50克 |
奥利奥口味: | |
奥利奥碎 | 230克 |
熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖的做法
奶粉称量好放在容器中
黄油软化
熟花生仁、熟芝麻放烤箱60度保温
准备热水一盆。水怡、水、糖、盐放入奶锅中煮至沸腾
转小火一边搅拌(搅拌是让糖浆温度均匀。)一边加热,糖浆熬到136-143度
138度,最后糖稍微软了点,下次加高几度试试
糖浆煮至125度左右开始打蛋白,用电动打蛋器打至硬性发泡。
糖浆到达温度时,将蛋白盆坐温水,边到糖浆边用打蛋器快去搅拌,注意糖浆不要碰到打蛋头和盆壁。
放入软化的黄油,低速搅拌均匀。
加入奶粉搅拌均匀!
加入保温的花生和芝麻拌匀。
倒入整形盘,借助油布揉一下,使得糖有嚼劲,然后放入模具中整形。
这次整形太厚,模具留了两粒没铺满,铺平牛轧糖模具感觉刚刚好。温热的时候可以倒出来切块。
彻底放凉后装入袋子封口
麦芽糖、盐、糖、水放在不粘锅小火熬至143度。
上次熬到138度偏软,这次熬到143度,最后成品刚刚好糖浆130度的时候打发蛋白到硬性发泡
熬好的糖浆边倒入蛋白霜(蛋白霜在倒糖浆前先整理一下)中,边用打蛋器快速搅拌,注意糖浆倒在蛋白霜上,不要倒在盆壁和打蛋器上。
这一步新手建议打蛋盆坐在热水锅上,熟练了就不用了。放入软化的黄油低速搅拌均匀
加入奶粉拌匀
放入奥利奥饼干碎稍微拌一下,取出放在金盘上翻拌均匀
拌匀后放入牛轧糖模具整形
冷却后切块。
美美的。
小贴士
所有的东西准备好,不然后期会手忙脚乱的。
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