马卡龙(熊谷裕子配方)前后试过三四个马卡龙的方子,结果都不太满意。不是裙边裂了,就是底没烤熟。最后在网上看到熊谷裕子的视频。居然一试成功。这里我会把方子的每个基本步骤,以及自己的心得和大家分享一下。
用料
杏仁粉 | 40克 |
糖粉 | 40克 |
蛋白 | 30克 |
糖粉(蛋白霜用) | 20克 |
马卡龙(熊谷裕子配方)前后试过三四个马卡龙的方子,结果都不太满意。不是裙边裂了,就是底没烤熟。最后在网上看到熊谷裕子的视频。居然一试成功。这里我会把方子的每个基本步骤,以及自己的心得和大家分享一下。的做法
将蛋清和蛋黄分离,蛋清放入厨师机。并加入20克糖粉。将蛋清进行打发。先低速打发,等到蛋清出现粗泡状后,转高速打发,一直到打蛋器头上出现尖角,而且搅拌盆倒转蛋清不会掉落为止。
将杏仁粉和糖粉混合过筛。(如果杏仁粉过粗,需要先在粉碎机里进行粉碎)。
将打发好的蛋白霜加入过筛好的混合粉中,进行翻拌。大约30-40次后,混合粉体积回缩,越来越滑顺。当搅拌棒举起,混合粉开始可以间断的下落时,搅拌完成。
将混合物装入事前准备好的裱花袋中。挤成圆形。这个配方差不多可以挤20个(做10只马卡龙)
挤完后,将垫板举起,轻敲桌面三四次,震掉里面的气泡。然后等待20-30分钟,等表面变干。
等马卡龙表面干后,放入烤箱中下层。180摄氏度(325华氏度)烤7-8分钟。温度调低到150摄氏度(302华氏度)烤10-15分钟。
小贴士
1. 网上有很多对蛋清是否要常温的讨论。个人尝试下来,常温的蛋清的确成功率高。
2. 大多数的配方都是用细砂糖打蛋白霜。这个配方用糖粉。搅打时间会更长,但是打出来的蛋白霜跟细腻柔顺,而且也更稳定。
3. 要给马卡龙做出不同的颜色,我觉得用色粉风险比较低。只要将少量色粉加在杏仁粉和糖粉的混合粉里就可以了
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