凤梨酥(附凤梨馅)
记录一下以后备用
没有芝士粉用低粉替换,风味差一些,酥皮可做21个
凤梨馅能出300克左右
晶莹透亮的凤梨馅,适合做凤梨酥、蛋黄酥、月饼,直接吃也好吃~
成品不会很甜腻,建议砂糖不要一次性倒入,预留一点,炒到最后一步,试一下甜度,根据自己的口味调整糖量,炒到最后再放黄油(玉米油也可以)
用料
❣️酥皮:(可做21个) | |
黄油 | 123克 |
糖粉 | 25克 |
鸡蛋液 | 30克 |
低粉 | 165克 |
奶粉 | 22克 |
杏仁粉 | 10克 |
安佳芝士粉 | 8克 |
盐(可不加) | 1克 |
🍐凤梨馅:(需要252克) | |
去皮凤梨1个 | 约940克(挤干果肉约400g)(成品240克) |
冰糖 | 32克 |
麦芽糖/水饴 | 32克 |
黄油(可不加) | 10克 |
凤梨酥(附凤梨馅)的做法
❣️凤梨馅:
凤梨要选比较成熟的,比较香甜,挤汁也容易
去了皮的凤梨,整只一分为四,将中间的硬芯用刀片开,硬心部分用料理机打成泥或擦泥板擦成泥,凤梨果肉切小片
打成的茸和切片的果肉,用纱拧干,过滤出汁
拧干后的果肉大概760g
果肉纤维和果汁分离好,把果汁放入奶锅,大火煮开,表面有浮沫就捞掉,收汁剩一半关火
将果肉纤维、硬心果泥、熬过的凤梨汁一起放入不粘锅,加入冰糖开始大火熬
果汁出水变软后,开中火,熬到水份变少变干,颜色变深,要不断翻拌,避免糊底
加入麦芽糖,转中小火炒,这时候要多翻炒,避免糊底
炒至没有汤汁,加入黄油,继续炒至色泽金黄又澄亮,呈焦糖色,能抱团的状态,就可以了
冷却放凉,分成12g一个备用❣️酥皮:
黄油提前软化
用电动打蛋器将软化好的黄油搅打一下,然后加入糖粉,用打蛋头先混合一下,防止糖粉飞溅,再开动打蛋器中高速打发至变浅蓬松的羽毛状,将边缘的黄油刮进去,再打发两圈混匀
将常温鸡蛋液打散,分两次加进去,每一次都要搅打至蛋液完全吸收再加下一次
加入杏仁粉和芝士粉,杏仁粉如果结块要过筛一下
将低筋面粉和奶粉混合筛入,用刮刀翻拌至无干粉状态
(甜悦的方子:做好的酥皮是比较粘软的,盖上保鲜膜,压扁放入冰箱冷藏2小时以上,最好冷藏过夜)
酥皮面团分为18g每个,馅12g每个,面皮摁扁包入凤梨馅
包馅之前预热烤箱,上下火180度
将分好的皮和馅都搓圆,取一个皮放在手心上压扁,包入馅料,用包广式月饼的收法慢慢收口后搓圆,面皮厚度尽量一致
包好的凤梨酥搓成圆柱形,放入模具内,模具四个角先用手指推压到位,将四角填满后,再用手掌按压紧实,翻面再用手掌按压一次,让面皮推满四个角且表面平整不要漏馅
有压模工具的,垂直压下去将凤梨酥表面压平整,边缘有多出来的面团可以切割掉
压好的凤梨酥放入烤箱中层,上下火165度烘烤15分钟,直到黄油完全消失就可以翻面了,翻面要快,否则容易和模具分离
全部翻面后,放入烤箱中层继续烘烤10分钟,上色即可出炉
烤好后取出晾凉,密封好,常温保存15天
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