| 酸奶溶豆 |制作立体不消泡的经验纪录
做之前一定先把此文看完!!!!
经历过无数次失败,怎奈做成消泡的小圆饼儿子都超级捧场说好吃,吃完一碗还要吃。我就开始找失败的原因,盆是不是没擦干?裱花嘴问题?玉米淀粉不行?奶粉消泡?鸡蛋不新鲜?总之神经质的觉得哪里都是问题。
下面就把成功的经验分享出去,绝对的“实战”经验啊……方便自己日后查看,也方便还在被溶豆困扰的大家😄
1、所有用到的工具、容器必须是无水无油的。如果有水就用厨房纸擦干。别留下纸屑。
2、最先准备好蛋清,放冰箱冷藏。再继续其他用料的准备。蛋清温度低,打发越稳定。
3、酸奶最好选用自制酸奶,比较稠。市售酸奶大多比较稀,可以用纱网过滤掉一部分水分。
4、关于酸奶糊中糖的用量:甜酸奶+8g砂糖
自制无糖酸奶+30g砂糖
5、准备一块干净的湿抹布,放冰箱冷藏。裱花时隔离手的温度。避免最后的溶豆液消泡!
6、奶粉用婴儿奶粉,以前用澳洲贝拉米,消泡。后来换成了美赞臣2段。如果家里只有成人的全脂奶粉就别浪费材料了!
7、玉米淀粉不可用土豆淀粉代替!家里做饭用的玉米淀粉就可以。我用的美希的。
8、鸡蛋要新鲜,懈了的鸡蛋清发泡不好不稳定。
9、柠檬汁主要是祛腥,没有的话可以不用,也可用等量白醋代替。
10、以前用小号的比较费时间。爱消泡。
11、我的烤箱较大,此量正好一盘。中等烤箱一盘半的量。
【封面图是各种蔬菜泥的溶豆,做法只需要把酸奶替换成等量的蔬菜泥就可以,目前我做过的蔬菜口味有:菠菜、胡萝卜、紫甘蓝、南瓜、红心火龙果。其他的蔬菜没试过所以不知道能不能成功。】
用料
酸奶糊用料 | |
*自制酸奶 | 30g |
*玉米淀粉 | 12g |
婴儿奶粉 | 25g |
蛋白霜用料 | |
*鸡蛋清 | 50g |
*砂糖 | 30g |
柠檬汁 | 3-5滴 |
砂糖用量上面文里有说明 |
| 酸奶溶豆 |制作立体不消泡的经验纪录的做法
自制酸奶不用过滤,买的稀的酸奶需要用纱布过滤掉一部分水分。
准备好材料,为了拍照把蛋清从冰箱拿出来了😁大家看一下,左上为酸奶状态。不能太稀,要不最后的溶豆液会太稀不好成型。也不能太干,要不粉类加进去容易有颗粒影响成品口感。放到盆里并倾斜以不会很快流动为佳。
将玉米淀粉、奶粉过筛至酸奶中,搅拌均匀。无手法限制!!!搅拌至无颗粒。
酸奶糊如图,搅拌好后放冰箱冷藏!!冰箱冷藏!冰箱冷藏!重要的事情……三遍
蛋清从冰箱取出开始打发,鱼眼泡滴柠檬汁,搅匀即可加一半砂糖。打发至明显纹理加入剩下的砂糖。打发至硬性发泡。
从冰箱取出酸奶糊。取1/3的蛋白到酸奶糊中。无特定手法,重点是-快-!!(此视频是后期拍的菠菜溶豆)
搅拌好后再倒回蛋白霜盆里,以剩下的蛋白混合!注意⚠️:这里要用翻拌或者切拌的手法。切不可转圈搅拌!!!速度要快,但一定要拌匀(此视频是后期拍摄的菠菜溶豆)
拌匀后装裱花袋。用冰箱冷藏的冷抹布垫在手里,开始挤溶豆。速度要快,有挤坏了的也不要去修改,继续挤下面的。
溶豆要留有间距。入100度烤箱60分钟。中间把烤盘前后转一下,避免受热不均匀。
每个烤箱脾气不同,温度偏高就降低温度或缩短时间。温度偏低就加高温度或延长时间。(此视频是后期拍摄的菠菜溶豆)烤好的溶豆,用手轻轻一推就能脱离油纸。如果黏得紧就说明没烤熟。放烤箱不开火焖10-15分钟
成品以有棱角、不上色、口感细腻为成功感觉蔬菜的要比酸奶的比较容易成功
小贴士
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