可可戚风（附不易消泡经验分享）

本方比例来自厦门KIMO手工冰淇淋Chef的分享。

本方不存在提前融化可可粉、或加热、或其他特殊处理过程，做法和原味戚风基本一致。

不消泡的要义在于对面糊状态的正确判断。

本方适用于一个六寸或两个四寸加高戚风模具。

配方括号后为建议品牌。用其他的也可以，但如果想要体验最好吃是什么感觉，可以试试选用建议品牌~

用料

鸡蛋	3个（兰皇）
糖（蛋黄用量）	15g（太古细砂糖）
糖（蛋白用量）	30g（太古细砂糖）
玉米油	25g（狮球唛）
水	30g
低筋面粉	35g（日清）
可可粉	10g（法芙娜）

可可戚风（附不易消泡经验分享）的做法

工具准备和材料准备。将蛋白和蛋黄分开。

▶建议将原材料都提前称好
▶盆一定注意要无油无水
▶蛋白尽量不要混进任何蛋黄液
蛋黄加入15g糖以及水。用蛋抽划十字轻轻混合均匀。

▶尽量不出现过多气泡
将玉米油加入2中。
继续用蛋抽划十字（左左右右上上下下）轻轻搅拌

▶不要画圈搅拌
▶尽量不出现过多气泡
▶搅拌至液体看起来细腻均匀，略有稠感，表层略有泛白。
将低筋面粉和可可粉一起倒进筛网，全部筛进3中。
将粉与蛋黄液（仍然以划十字方式）混合均匀，蛋黄糊制作完毕。

▶尽量不要画圈搅拌，以免起筋
▶使面糊状态光滑、细腻、没有太多气泡、不存在结块的粉即可
开始打蛋白。我用的是手持打蛋器，这样的打蛋器一般分三档速度。先倒入三分之一的糖，用最高速那档打至大粗泡状态。
再倒入一半的糖，继续最高速打发至蛋白糊明显体积增加、颜色变白，再倒入剩下的糖，换中速档继续打发。

▶打蛋器的头要靠着盆壁打
▶往哪个方向绕圈都可以，中途换方向也没问题，重要的是所有的糊都要打到
打发至五分状态（非常大的弯钩），换低速档打至八九分状态，即提起打蛋头是小弯钩状态，示意图在九分左右。

最后换低速的目的：
▶使蛋白糊细腻
▶避免一不小心打发过度

成功的蛋白糊状态：
▶盆倾斜时糊不会马上跟着倾斜
▶没有肉眼可见的大气泡
▶弯钩坚挺（弯钩会往下掉了是没打发够）
▶不存在棉絮状（有棉絮即打发过度，没有补救办法了）
先将三分之一的蛋白糊加入前面准备好的可可蛋黄糊中。随意搅拌至均匀即可
图为搅拌好的状态。

▶如果这个过程中已经出现了很多大气泡，证明之前的蛋黄糊混合的不够好（不够均匀或气泡过多或存在结块的粉），这会是消泡的原因之一！
将10倒入剩下的蛋白面糊中，此时可以打开烤箱开始预热了。
按照小岛的搅拌方法（不好文字描述，建议找视频看看手法）混合所有糊。
大概20-30秒可以完全混合好。如果混合过程一直不断出现大气泡，那证明消泡比较严重，需要审视一下之前蛋黄糊和蛋白糊的制作过程是否有问题，下次记得改进。

成功的蛋糕糊状态：
▶光滑细腻
▶没有明显大气泡
将蛋糕糊从高处倒入模具中，一个六寸，或者两个四寸加高。轻轻磕出大气泡，送入预热好的烤箱中开始烤制。
图为两个4寸加高模具，如果蛋糕糊很成功，那么这两个模具都会满模。
我的烤箱是卡仕的37L电子温控烤箱，所以调的温度基本与烤制实际温度一致。每个人烤箱脾气不同，大小也不一样，以下信息仅供参考。

6寸烤制参数：
▶位子：烤箱中层
▶温度：上下145度
▶时间：55分钟

4寸加高烤制参数：
▶位子：烤箱中下层
▶温度：上145度下135度
▶时间：55分钟
在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后脱模。

按照喜欢的方式装饰它吧。