开心果覆盆子
安迪方子
用料
1 覆盆子夹心 | |
覆盆子酱 | 200 |
砂糖 | 30 |
吉利丁 | 4 |
或吉利丁粉4+6倍水24克 | |
2 日式海绵蛋糕体 | |
无盐黄油 | 50 |
牛奶 | 45 |
全蛋 | 50 |
蛋黄 | 85 |
低粉 | 70 |
蛋白 | 125 |
砂糖 | 60 |
3 开心果乳酪慕斯 | |
牛奶 | 50 |
奶油奶酪 | 315 |
细砂糖 | 30 |
开心果酱 | 35 |
吉利丁 | 4 |
夹心制作: |
开心果覆盆子的做法
吉利丁冰水浸泡待用
覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎
慕斯圈(直径16cm),底部包裹保鲜膜
煮沸后离火少降温,加入泡软的吉利丁搅拌至融化,注意避免出现大量气泡。
倒入模具内
厚度约6-7毫米,冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。
蛋糕体制作
开始这几部有点像做泡芙,厚底平锅内放入无盐黄油(82.5%的黄油),和牛奶煮沸。
离火加入过筛低粉,快速搅拌使之成为面团,当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。
面团移至另一盘中,加入全蛋和蛋黄
搅打均匀
搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性
加入AmeriColor食用色素,需要注意的是,实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些,所以这里颜色稍重一点。
在另一容器中把砂糖和蛋白打发
准备好的蛋白霜和面糊。
取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。
再全部加入到蛋白霜中拌匀
拌好的面糊细致光滑无汽泡。
分次倒入烤盘内,烘烤后需要它的厚度为5-7毫米,那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米
。
放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中,烘烤8-12分钟,当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖,冷藏4小时或隔夜后使用,可储存3天。
次日,取出冷藏的蛋糕。割出几条8CM的长条。
我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的,裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。
铺入钢圈内,蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。
看看侧面妆态。
然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。
取几个圆形。
铺入蛋糕底部。
开心果慕斯部分
室温软化的奶酪和开心果酱一起放在搅拌缸内,冰水浸泡吉利丁片。
如没开心果酱,可以用花生酱或者其它果酱等量替代。牛奶和砂糖煮沸稍降温后加入泡软的吉利丁片,搅拌至融化完全。
倒入在奶酪的搅拌缸中
搅拌至光滑细腻,准备入裱花袋备用
装饰制作步骤取出夹心冻
裁成若干小圆。
挤入一层慕斯
装入一片夹心
重复一次
最后的慕斯高度距离顶部约1cm,冷冻约2-3小时
覆盆子底部沾少量糖粉,装饰在表面即完成。如无覆盆子,可用其他水果代替。
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