开心果覆盆子慕斯蛋糕
法式慕斯和酥皮泡芙的创意组合,开心果和覆盆子的绝佳组合,成就了这道清新的巴黎慕斯蛋糕,覆盆子泡芙和开心果慕斯无论是分开或一起品尝,都十分美味。
配方来自韩国甜品主厨Honeybee主理人的巴黎慕斯蛋糕。
制作过程有些繁复,建议看完再操作。
(我也拍了许多过程图,写这个配方可把我累惨)
制作顺序:
🌟提前制作:酥皮、泡芙面糊、吉士酱、青柠饼底、开心果慕斯、淋面
🌟当日组装:烘烤泡芙、淋面装饰
用料
泡芙酥脆 | |
中粉 | 30克 |
黄油 | 25克 |
黄糖 | 30克 |
泡芙面糊(约24个3cm泡芙) | |
牛奶 | 27克 |
水 | 27克 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 1克 |
黄油 | 24克 |
中粉 | 30克 |
全蛋液 | 1个 |
覆盆子吉士酱(约10个 | |
覆盆子果茸 | 100克 |
细砂糖a | 8克 |
蛋黄 | 20克 |
细砂糖b | 8克 |
玉米淀粉 | 8克 |
黄油 | 4克 |
打发奶油 | 28克 |
青柠海绵饼底(28*28烤盘一板) | |
低粉 | 26克 |
玉米淀粉 | 26克 |
蛋清 | 108克 |
细砂糖 | 30克 |
蛋黄 | 65克 |
黄油 | 33克 |
青柠皮 | 2个 |
开心果慕斯(约6个 | |
蛋黄 | 37克 |
细砂糖 | 50克 |
水 | 5克 |
吉利丁粉 | 4克(加5倍纯净水混合) |
开心果酱 | 30克 |
打发奶油 | 155克 |
淋面 | |
牛奶 | 100克 |
转化糖 | 15克 |
吉利丁粉 | 3克(5倍纯净水混合) |
白巧克力(33%) | 240克 |
装饰 | |
椰蓉 | 适量 |
绿色开心果碎 | 适量 |
树莓干 | 适量 |
巧克力圆片 | 几枚 |
翻糖小花 | 几朵克 |
开心果覆盆子慕斯蛋糕的做法
#制作酥脆:冷冻黄油切成小块,将所有材料混合,用刮刀边碾压边转动盆
直至所有材料混合无干粉
取两张烤盘纸上下覆盖,用擀面杖擀成2mm面皮放入冷冻。
#制作泡芙面糊:将除了蛋液和中粉之外的所有材料放入煮锅,蛋液打散恢复常温,中粉过筛备用
煮锅内所有材料煮开离火,加入中粉快速搅匀,回小火加热同时用刮刀搅拌至稍干状态(锅子底部起一层薄薄的膜)
转移至盆中,分次加入蛋液,每次加入都要等蛋液完全吸收再加下一次
直至面糊提起呈光滑倒三角状,顺滑掉落
将面糊放入装有直径1cm的圆形裱花嘴的裱花袋内,放入冷藏备用。
#制作覆盆子吉士酱:蛋黄+砂糖b打匀,加入玉米淀粉搅匀
覆盆子果泥+砂糖a煮小开,加入蛋黄中搅匀
再倒回锅内,中小火加热持续搅拌至浓稠状,加入黄油搅拌均匀
转移至盆中,贴面冷藏
冷藏完用打蛋器搅顺滑,加入打至6分发的奶油
装入裱花袋放入冷藏备用。
#制作青柠海绵饼底:粉类过筛,黄油融化备用
蛋白+糖打至七分发,加入蛋黄翻拌
加入粉类翻拌
加入50度融化黄油和青柠皮翻拌均匀
放入烤盘(28x28cm)抹平,165度风炉烘烤10分钟左右
出炉冷却之后用5cm圆刻模。
#制作开心果慕斯:吉利丁粉提前加五杯水搅匀放冰箱冷藏,奶油打至六分发放入冰箱冷藏备用
砂糖+水+蛋黄先打发白
隔水加热83度
继续打发,制作成炸弹面糊
加入融化的吉利丁液
加入开心果酱
加入打发奶油搅匀,慕斯糊制作完成,装入裱花袋
挤入模具中
放上青柠饼底,放入冷冻成型
#制作淋面:吉利丁水+五杯水混合搅匀放入冷藏
牛奶+糖煮小开冲入白巧克力搅匀,再加入吉利丁搅匀
倒入量杯中,加入绿色、黄色色素,用均质机使其乳化
贴面冷藏24小时
#组装:在烤盘上挤出直径2~3cm,刻出酥皮放上
165度烘烤20min左右,烤完晾凉之后挤入覆盆子吉士酱,放入冷藏备用
淋面隔水加热半溶化状态,倒入量杯均质乳化,等温度降至33~35度左右
淋面
移至底托
慕斯底部一圈沾取椰蓉,用开心果碎、覆盆子干粘在慕斯周围,放上白巧克力片和泡芙,放上翻糖小花即完成。
小贴士
关于保存:
🌟酥皮可冷冻一个月
🌟泡芙可挤完冷冻硬保存一周,烘烤前从冷冻取出直接烘烤
🌟青柠饼底冷冻保存2周
🌟吉士酱冷藏2天
🌟淋面冷藏2周
🌟开心果慕斯挤入模具可冷冻2周
🌟成品冷藏当天食用
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