流心
用料
皮(每个25克) | 可以做10个 |
黄油 | 75克 |
糖 | 18克 |
鸡蛋液 | 19克 |
奶粉 | 19克 |
吉士粉(非速溶) | 11克 |
低筋粉 | 108克 |
馅:金沙奶黄馅+自制奶黄馅 | |
心(每个7克) | 可做16-17个 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 8克 |
淡奶油 | 80克 |
咸蛋黄过筛 | 20克 |
流心的做法
皮:黄油室温软化,加糖搅拌至顺滑,分次加入蛋液,加入奶粉、吉士粉、低筋面粉,拌至成团没有干粉,放冰箱冷藏半小时备用(使用时面团不能升温及起筋,否则没法用)皮每个25克,此配方可做10个
奶黄馅:可做10个,每个18克。
全蛋液46克
牛奶25克
淡奶油22克
玉米淀粉11克
奶粉8克
低筋面粉22克
咸蛋黄36克
黄油14克
全程要小火!小火!
所有材料放入锅内,不停翻拌,直到成为面团,冷却后冷藏。和金沙奶黄馅1:1混合均匀(如果不和市售的馅料混合,则加糖18克)心:1、咸蛋黄蒸熟过筛。2、奶粉、糖、奶油(除咸蛋黄外其他所有)小火加热至微微冒泡,加入过筛后的咸蛋黄混合压拌均匀。3、装裱花袋,挤入模具,冷冻至硬。(零下18度的话只需要几个小时)每个大概7克左右。此配方可做16-17个。
1、取出一个奶黄馅,搓圆,拇指按压一下成碗状,按进一个冻硬的流心,包圆,要包均匀没有细纹,继续放冷冻
2、分割外皮,包入冻硬些的内馅,常温放置至稍软(太硬的压模时容易开裂,太软的压模时容易漏出流心)
3、表面抹少许干粉、模具内粘面粉再磕出多余面粉,压模造型,继续冷冻(这样纹路清晰)。烤前轻刷蛋黄水烤制小烤箱下层,上下火200-220度,实际炉温170左右。完全凉了再打包。
有黄油版流心:黄油20g,糖10g,奶粉10g,牛奶33克,奶油27克。小火加热混合均匀,加入过筛后的咸蛋黄40g,压混均匀。看看流动性。成品:18-20个7g的流心
流心月饼制作流程:提前一天做好流心冷冻和奶黄馅,第二天做饼皮冷藏,然后分奶黄馅-包流心-冷冻。再分饼皮-包月饼-稍软化后压模-冷冻-烘烤。(拉丝的过程把流心换成麻薯即可,拉丝的无需冷冻可以直接烤)
小贴士
外皮包入内馅后,要在内馅微微发软却没有很软的时候压模。如果内馅太硬会压裂开,如果太软流心会渗出来。
成品保存:常温3天,冷藏一周,冷冻一个月
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