东北烤串儿
转自知乎小辛zing
东北烧烤=肉+料粉(撒+蘸)+(酱汁)。特点是烧烤的滋味浓,因为有料粉,所以吃起来味道层次感明显,肉香,料香,酱汁香,整体偏浓香风格。
流程:切肉→腌肉→上火→加盐→加料粉→加酱汁→完成
用料
牛羊肉 | |
东北烧烤粉 | |
孜然粉 | :5 |
辣椒粉 | :2 |
黑胡椒粉 | :1 |
花生粉(或其他干果粉) | :1 |
酱料 | |
酱油 | :1 |
蚝油 | :1 |
东北烤串儿的做法
牛羊猪肉均可,但首选牛羊肉。最好是肥瘦相间。切肉时保证同一串上的肉大小相同。
可以腌肉,也可以不腌。上图中我使用了[鸡蛋清+葱]的组合。鸡蛋清相当于给肉增加了一层保护膜,锁住味道和水分,而葱则会去除掉肉中的杂味。混合腌制半小时以上。
料粉,每一家红火的东北烧烤店都有自己的“秘方”。简单来说,料粉=香料粉+干果粉。图中我使用了基本款[孜然粉+辣椒粉+黑胡椒粉+腰果粉]。
料粉用料理机打碎,或者用石舂捣碎。
用的是户外煤气烧烤炉。炭火最好,推荐[果木炭+酒精引燃块]或是[直接引燃炭]。当然,在家也可以用烤架+烤箱,虽然效果一定不如直火。
烤到五分熟,即仍能看到部分血水时,撒盐。
七分熟时,往串上洒刚才我们做好的料粉。
继续烤,此时的肉汁会和料粉混合,味道互相影响。浓香的第一层构建完毕。
很多东北烧烤,撒完料粉就完事了。但还有另一种风格,即往串上涂酱汁。我个人喜欢这种口味。[酱油+蚝油]混合着牛油香,再加上料粉,三者结合,酱汁被火力烤的浓缩,吃起来有一丝鲜甜,有一点日式烤串的感觉。
[重要手法]很多人会用刷子往串上刷油,但对于这种肉里本身就有牛油的串来说,如上右图,互相“蘸匀”即可。刷酱汁后也是一样,这种手法会让调料更好的覆盖周身。
用串蘸上满满的料粉,这一口,瞬间回归祖国啊!
小贴士
关于选肉:
牛肉:牛肋条、牛胸口、牛里脊均可,穿串时肥瘦搭配。不要用筋膜多的牛腩、牛腱子
羊肉:羊腿肉、里脊、外脊均可
猪肉:五花肉、里脊
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