改良版意式炖牛尾

冬天来了。大多屯千里冰封万里雪飘，放眼望去尽是粉妆玉砌的一片琉璃世界。

就想来个炖菜，一为方便，二为保温时间长，三为非常时期家人强身健体。

用料  

改良版意式炖牛尾的做法  

1. 西餐灵魂三剑客：mirepoix（米拉泼瓦 lol）—- 洋葱、西芹和胡萝卜。千百年来，西方大厨通过经验，认为这三种蔬菜在烹饪鱼肉时不但增加特殊香味，还产生甜味（胡萝卜、洋葱中的含糖量）。因此，荤菜里，或者高汤里（除了鱼高汤不放胡萝卜，因为鱼汤需要保持白色），处处可见mirepoix身影。

2. 这是要吃的炖菜里的胡萝卜。

3. 罐头番茄酱和罐头番茄。这是重点。通常我们都认为做菜，罐头不如新鲜，然而这道菜我们一定要选上好的托斯卡纳或是其他阳光明媚地区，在番茄熟透之时第一时间采摘和保存的番茄。大家有机会去Eataly的时候可以看到，这家著名的意式餐饮机构在墙上整版地表示：他家的番茄选用的就是某个地区的优质罐装番茄。新鲜番茄，如果进行比较的话，水分太多，而甜度不够。

4. 用牛腿肉块（超市买beef stew），加mirepoix，香料包。大火煮滚后转中小火（小泡泡），1.5小时左右，汤蒸发至原来体积2/3差不多即可。

5. 香料包。整颗胡椒压碎即可。

6. 牛肉块煮之前要过水。之前我还会把它们在冷水里浸泡半小时，不断换水。

7. 牛汤。

8. 具体操作方式：炉子上牛汤加热，直接舀入旁边的炖牛尾，同时调节厚度。

9. 天然增稠增香剂：roux = 面粉+黄油比例大约1:1。黄油微波炉融化，直接加面粉（万用面粉all purpose flour），然后像揉橡皮泥一样直至一枚松松软软的黄胖子诞生。

10. 具体方法：1. 高汤备好（上文已说明制作方法）。2. 带骨牛尾拍面粉，并抖掉多余面粉。平底大锅（通体不锈钢那种较好，因为锅子最后要进烤箱）烧热，加油（黄油菜油一半一半会更香），中火煎牛尾至两面金黄但不要焦。3. 把牛尾统统拨到锅子一边的角落，下蒜、切碎的mirepoix，翻炒。4. 炒至蔬菜略带金黄时，有酒的加适量干白，煮30秒左右至酒精蒸发香味保留。5. 将锅子里的千军万马拨到一边（不要拿出来），留一小块地方，加入番茄酱，炒。炒到肉眼可见番茄酱油光光之时，让番茄酱和千军万马混炒片刻。然后加入罐头番茄，同时转大火（因番茄带来很多冰凉的水分）。6. 此时锅里是一片火红的番茄海洋。加热牛汤后，把牛汤舀入千军万马锅，转中小火，让它们炖一会不加盖。7. 做一枚小巧的黄胖子roux，加入煮开的千军万马锅。重点：roux一定要放到炖菜里煮熟，因为面粉是生的。这个过程有点久，乒乓球大小roux大约要煮15-20分钟（不然最后成品里可能会有一小坨一小坨黄胖子残留物，让人感觉很差）。8. 预热的烤箱，开对流bake那档，华氏375度，将锅子加盖放入，烤大约1.5小时。直到用牛肉差不多离开骨头的程度便大功告成。

11. 非要我写个“步骤11”，然而我已经没有多余的图片了，所以只好放上腌羊排的照片：事实证明，这个图片是操作错误的现身说法—-腌羊排尤其是腌过夜，千万不要放很多洋葱，因为洋葱里的某种神秘物质会改变肉的质地，而让肉失去本来的质地。

小贴士

第一次写，发现写菜谱既麻烦又辛苦。在此谢谢所有以前我看过、收藏过和学习过的菜谱贡献者！多谢！