改良意式
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用料
杏仁粉 | 50克 |
糖粉 | 50克 |
蛋白 | 36.5克 |
糖粉 | 5克 |
细砂糖 | 45克 |
水 | 18克 |
改良意式的做法
糖粉杏仁粉过筛100度烤3分钟,糖浆熬到100度是开始打蛋白,5克糖粉倒入蛋白打发到小勾,如图,此时到入118度糖浆,糖浆速度要慢,可以很细的流,也可以分三四次倒入,第一次少量倒入,先让蛋白霜有个温度的适应,以后两次慢慢增加,全部倒完后
先高速再低速打发蛋白到室温,手摸起来不热,有个小弯钩如图2,3,4
打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角,并且像油漆般有光泽,提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。如果要放色粉,这时可以放一点到蛋白霜里,开低速搅几下。大概两分钟就可以打好
先翻拌至看不见干粉,再亲柔压拌40下左右,似流非流,断断续续的流动,像断开的飘带
四层小烤箱,放中下层,底下垫空烤盘,2分钟后拿出,上火160下火160烤7分钟,裙边稳定后下火调150.烤3分钟
小贴士
第一次烘烤马卡龙,提前半小时开烤箱上下烤管调到160度,如果有热风模式建议开热风模式(这样烤箱温度更均匀些),预热好烤箱后,把温度计和晾好皮的马卡龙同时放进烤箱,15分钟的时候看烤箱温度计的温度是不是在155-165度之间!正常情况3分钟左右会出群边,群边出现会慢慢升高然后回落,
第一种情况:如果15分钟烤箱温度计的温度正好在155-165度之间,说明亲的烤箱可以直接用上下火160度去烘烤马卡龙!
第二种情况:15分钟的时候烤箱温度计的温度高于155-165度,下次烤的时候烤箱温度调低。
凉皮
烤箱预热50度,然后关火把面糊放到烤箱中下层烘干约20~30分钟,面糊不沾手即可直接把温度开到150度烤15~18分钟,底部隔一个空烤盆
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