关于天然色素的提取---四种方法及成品应用

★图片来自视觉中国及某宝卖家们

看了题目就知道，我又要写一个关于技术的帖子，实际操作起来可能并不常用。去年刮起了韩式裱花热潮，让天然色素进入到大众烘焙者的视野当中。昂贵以及带有食材本身味道的口感使得天然色素好像对我们并不友好。当然，制作它的过程，同样不咋友好（^_^）这篇帖子是本地工作室的教学内容截取和补充。

 天然色素的提取包括直接提取法和化学技术提取：
 直接提取法大致可分为⑴液体浸提。⑵原汁浓缩。⑶冻干/烘干研磨。
 化学技术提取比较多样，比如高粱红和姜黄是通过有机溶剂提取法，利用乙醇溶液和碱水浸提，然后过滤浓缩干燥而成，有机溶剂包含酸水、碱水、乙醇溶液、酸醇溶液等。再有韩国色素中的栀子蓝色是通过微生物发酵酶解技术，从栀子黄中提取。这里提到栀子蓝就多说两句，青栀子是绿色的，上了年头的青栀子，颜色会发生一定变化，转变为蓝色。但如果等青栀子变蓝，时间成本有点太高啦。还有日本的海藻蓝，通过分离海藻绿里的蛋白蓝色得到的。

 这里我写直接提取法的四种：①热水浸提②植物油浸提③原汁浓缩④烘干磨粉
 我们需要用到的工具：①150目尼龙网纱布袋：过滤用，100-150目都可以，尼龙的不会吸收液体，最大程度保留我们提取的色素，如果没有普通纱布也可以②150目细网筛：过滤用，100-150目都可以，100目以下网眼太粗③避光精油瓶：深色的或陶瓷的，透明色自行包锡纸再用④不锈钢锅：不要选择铜锅或者铁锅，色素会跟金属离子发生反应，变色⑤原汁机：陶瓷或塑料螺慢速旋挤压出汁的机器，不是带刀头高速旋转的榨汁机⑥料理机：带刀头高速旋转打磨的机器⑦毛巾、硅胶刀、油纸、保鲜膜、擀面杖、玻璃碗/瓷碗、清水、厨房纸、蒸屉

★★★★★除了蔬菜瓜果，任何药材花茶所提炼的色素都有一个限使用量，这个使用量相较合成色素来说大多了，可满足日常需求

★★精油瓶的消毒与使用：精油瓶用热水煮过之后控干一下水分，放到烤网上，入烤箱80℃烘干，取出后备用

★★沉淀后的色素怎么倒入精油瓶：①在带嘴的容器中沉淀，比如带小尖嘴的烧杯②把沉淀后澄清的液体倒入裱花袋，裱花袋尖个小口子加入精油瓶

★★色素的消毒与储存：色素倒入精油瓶后，用锡纸包住精油瓶口，入烤箱80℃烘烤半小时，取出后拧上滴管，贴上标签，放入冰箱冷藏

★★色素保质期与变质：因为不含防腐剂，所以大概保质期在一个月左右，所以用多少做多少，如果色素内部有明显絮状物，或者滴管瓶内发霉，肯定是变质不能用了

★★关于酸碱水质对热水浸提色素呈色的影响已经在正文提过了，为了尽量避免水质的影响请用纯净水

★★★★免费的帖子总有人不珍惜，不回答任何已经写过的问题，其他有价值的问题我会更新到菜谱里

用料  

关于天然色素的提取---四种方法及成品应用的做法  

1. 热水浸提：
   
   蓝色：蝶豆花15g  清水400g  第二次用清水适量
   
   ①细纱布铺到筛网上，筛网下放一个大碗
   ②蝶豆花清水一起入锅，大火煮开
   ③盖上锅盖小火继续煮10分钟，煮开后关火焖20分钟
   ④蝶豆花水过筛，兜起纱布上的蝶豆花挤压一下
   ⑤称一下挤压后的蝶豆花重量，放等量的清水回锅进行二次浸提
   ⑥大火煮开，盖上锅盖，焖10分钟
   ⑦蝶豆花水过筛，兜起纱布上的蝶豆花挤压一下
   ⑧两次过滤后挤到碗里的水再次回锅，大火煮开，浓缩收汁到40G左右，倒入碗中，静置一小时以上自然沉淀
   ⑨沉淀后把上层清澈的液体倒入精油瓶，锡纸封口低温消毒后，入冰箱冷藏保存
   
   ★同样使用热水浸提法的还有：
   ①绿色：蝶豆花8g+密蒙花12g+清水600g，浓缩至40g左右
   ②黄色：黄栀子50g+清水400g，浓缩至45g左右
   ③橙色：苏木150g+清水1000g，浓缩至40g左右
   ★当地水质对色素最终呈色会有影响，比如地下水地表水矿物水江河湖海水酸碱度都不同。最好使用纯净水。
   ★★★苏木在不同酸碱度的水质中呈现出不同颜色，橙色粉色红色等，但最终应用到甜品里会是橙色
   ★蝶豆花普通环境下呈亮蓝色，遇酸（比如柠檬）会呈紫色，遇碱（比如小苏打）呈深蓝色。栀子黄色稳定。
   ★欢迎大家继续探索其他可提取色素食材，世界那么大，总有新发现

2. 植物油浸提：
   
   紫色：软紫草15g  无味植物油80g
   
   ①锅内倒入80g植物油，小火加热40-50℃，关火
   ②紫草5g倒入植物油，保持油温，保持温度浸泡30分钟
   ③过滤紫草油到另一个小锅内，重复第一步，小火加热油温40-50℃，关火，加入新的紫草5g，保持温度浸泡30分钟
   ④重复第三步，第三次加入紫草浸泡
   ⑤过滤紫草油，静置一小时以上自然沉淀
   ⑥沉淀后把上层清澈的液体倒入精油瓶，锡纸封口低温消毒后，入冰箱冷藏保存
   
   ★色素分为油溶性和水溶性，油溶性的色素并不多，目前为止只有紫草常见。欢迎大家继续探索其他可提取色素食材，世界那么大，总有新发现
   ★紫草油本身是红色油，但运用到甜品当中是紫色显色
   ★植物油使用无味植物油，玉米油色拉油都可以，不要使用味道重的橄榄油花生油等
   ★紫草油需要低温提取色素，温度控制在40-50℃之间，油温过高会使色素带有紫草的味道，我们并不需要它的味道

3. 原汁浓缩：
   
   大红色：甜菜根500g  新鲜柠檬果肉15g
   
   ①细纱布铺到筛网上，筛网下放一个大碗，甜菜根切片
   ②先放柠檬再放甜菜根一起进原汁机榨汁
   ③甜菜根汁过筛，兜起纱布上的甜菜纤维挤压一下
   ④过滤后的甜菜根汁入锅加热煮开，并撇去浮沫
   ⑤浓缩至大概60g左右，倒入玻璃碗，静置一小时以上自然沉淀
   ⑥沉淀后把上层清澈的液体倒入精油瓶，锡纸封口低温消毒后，入冰箱冷藏保存
   
   ★同样使用原汁浓缩法的还有：
   ①枚红色：红心火龙果肉400g，浓缩至70g左右。火龙果不需要柠檬抗氧化
   
   ★选用比较成熟的甜菜根，圈状肌理颜色相差不大呈深红色。去皮，但不要去掉头部长叶的地方，这里叫做生长点，是色素含量最多的地方
   ★柠檬和甜菜一起榨汁，抗氧化保护颜色，不加的话氧化后是茶色咖啡色甜菜汁
   ★原汁机，积压的原理使果汁不氧化，保护颜色
   ★苋菜红和甜菜根红颜色差别不大，甜菜的提取更方便快捷一些
   ★欢迎大家继续探索其他可提取色素食材，世界那么大，总有新发现

4. 烘干磨粉：
   
   绿色：菠菜
   红色：甜菜根
   黄色/橙色：南瓜/胡萝卜
   紫色：紫薯
   
   ①菠菜去根留叶洗净，锅里烧热水，水开后菠菜下锅烫软捞出，过凉水挤去多余水分，厨房纸擦干，平铺到油纸上
   ②南瓜/胡萝卜/甜菜根/紫薯切片蒸熟，紫薯/南瓜用厨房纸擦干水分码到一张油纸上，盖上保鲜膜用擀面杖尽全力擀薄，甜菜根/胡萝卜料理机打成泥，用纱布挤去多余水分，纤维铺到油纸上，盖保鲜膜擀薄
   ③烤箱预热80℃，蔬菜薄片上保鲜膜拿下来，盖上锡纸，进烤箱烘干，时间根据自己在烤箱和蔬菜片厚度决定
   ④取出后一掰嘎嘣脆的就是烤好了，掰不动的进烤箱继续烘干
   ⑤料理机研磨成粉，过筛后使用，存放到瓶里袋里都可以，注意防潮
   
   ★如果工具不顺手，别太为难自己了，买一点用也好
   ★烘干机同样可以用，没有烘干机的用烤箱一样
   ★食材不能生吃的，蒸熟再烘干，可以生吃的可直接切薄薄薄片烘干研磨
   ★水果不要烘干！含水量太高，烘干也不够好吃。冻干的水果粉比较好用，但并不能用作很深的颜色，不显色！
   ★可以用微波炉多次短时间叮，以便快速去除食材中的水份
   
   ★★★甜菜根完全可以磨粉和提取液态色素同时进行，蒸熟后榨汁过滤，果渣纤维烘烤磨粉，果汁＋柠檬汁后继续浓缩😉
   ★★★蝶豆花可以去掉花萼和花瓣白色部分直接研磨成粉，烘干黄栀子也可以直接研磨成粉
   ★★★烘干研磨的粉类不建议运用到奶油中调色，可适量用于豆沙裱花糕点制作等。果蔬粉食材本身味道比较重，注意搭配口味
   ★欢迎大家继续探索其他可提取色素食材，世界那么大，总有新发现

5. 液体色素的使用：
   
   ①水果与蔬菜类的色素没有限使用量，花茶等其他材料正常食量是不会超量的，就算你放100g色素进一个8寸蛋糕，你一天也最多吃1/4个蛋糕对不
   ②蛋白糖、法式淋面之类的用到色素会比较显色，最后一步加进去拌匀就好
   ③高温烘烤类的比如蛋糕体、饼干之类的不容易显色，尤其是饼干。因为含有蛋黄所以蝶豆花会有明显的色差变绿，苏木紫草火龙果基本不显色
   ④慕斯类使用到的色素会很多，本身重量在那摆着....不要怕，一瓶不够也是有的
   ⑤马卡龙烘烤后颜色会比搅拌的时候颜色浅，是漂亮的冰激凌色
   ⑥奶油霜和奶油直接加入调到需要的颜色就好。淡奶油建议加一点稳定酱起到保水作用不容易出水和渣掉
   ⑦在豆沙中直接代替色素使用，也是浅色冰激凌色系。可混色调色使用
   ⑧在面包中使用，建议用液体色素直接代替水，用多少克代替多少克水。
   也有的比如火龙果面包直接打汁就可以做，只不过换成色素颜色更好看。
   粉末状的比较显色的紫薯南瓜甜菜根等这些放少量可以改变颜色的，不影响面筋形成的情况下可以用一些。
   但像蝶豆花打粉这种就不要用在面团里了，液体热水浸提后使用，别偷懒。不愿意做色素可以少量水泡一大把花茶不浓缩直接全部代替水一次性用完。明白了吗
   ⑨色素是油溶性还是水溶性我想一眼就能看出来吧，不要拿水溶色素去调巧克力在问为啥不显色！巧克力需要油溶色素！

6. 提示一点点：
   
   ①关于酸碱度对色素的影响:
   ★正常环境下：蝶豆花蓝色，密蒙花＋蝶豆花绿色，黄栀子黄色，苏木橙色（或枚红色大红色），火龙果枚红色，甜菜根深玫红色（红色）
   ★酸性环境下：蝶豆花紫色，密蒙花＋蝶豆花茶色，黄栀子黄色，苏木黄色，火龙果玫红，甜菜根更深的红色
   ★碱性环境下：蝶豆花灰蓝色，密蒙花＋蝶豆花军绿色，黄栀子黄色，苏木粉色，火龙果淡粉色，甜菜跟紫红色
   
   ②密蒙花云南产，软紫草新疆产，火龙果金都1号比较好，其他材料自行去正规市场药店或找正规网店购买
   
   ③食材产地品种成熟情况当地水质等等都会影响到色素浓度，根据自己食材进行天然色素的提取或者调整使用量

小贴士

★★★★★除了蔬菜瓜果，任何药材花茶所提炼的色素都有一个限使用量，这个使用量相较合成色素来说大多了，可满足日常需求

★★精油瓶的消毒与使用：精油瓶用热水煮过之后控干一下水分，放到烤网上，入烤箱80℃烘干，取出后备用

★★沉淀后的色素怎么倒入精油瓶：①在带嘴的容器中沉淀，比如带小尖嘴的烧杯②把沉淀后澄清的液体倒入裱花袋，裱花袋尖个小口子加入精油瓶

★★色素的消毒与储存：色素倒入精油瓶后，用锡纸包住精油瓶口，入烤箱80℃烘烤半小时，取出后拧上滴管，贴上标签，放入冰箱冷藏

★★色素保质期与变质：因为不含防腐剂，所以大概保质期在一个月左右，所以用多少做多少，如果色素内部有明显絮状物，或者滴管瓶内发霉，肯定是变质不能用了

★★关于酸碱水质对热水浸提色素呈色的影响已经在正文提过了，为了尽量避免水质的影响请用纯净水

★★★★免费的帖子总有人不珍惜，不回答任何已经写过的问题，其他有价值的问题我会更新到菜谱里，谢谢大家