烘培冥想
找到适合自己的节奏
温柔的心情
胜过任何的技巧
每晚备好入冰箱密封冷藏:
汤种1份
加入汤种的汤中种1份
加入汤中种揉好的待烤面团1份
时间:
day0 准备汤种 晾凉冷藏
day1 准备汤中种团 汤种加入中种成团 室温1小时 冷藏24小时
day2 准备待烤面团 汤中种面团加入主面团材料 揉至扩展 冷藏24小时
day3 冰箱取出待烤面团 回温15分钟 ready for baking
用料
I)汤种 | |
高筋粉 | 25g |
冷水 | 100g |
II)汤中种面团部分 | 即发酵母版本 |
湯種 | 冷藏24小時的湯種一份 |
高筋粉 | 200g |
低筋粉 | 50g |
糖 | 1/2tsp |
酵母 | 1/2tsp=2g |
鲜奶/淡奶油 | 120g |
1只鸡蛋/鮮奶 | 55g |
III)主面团部分 | |
高筋粉 | 85g |
低筋粉 | 25g |
奶粉 | 20g一大勺 |
糖 | 15g-35g |
盐 | 3g-5g |
黄油/橄榄油/奶油奶酪 | 15g-30g |
统计 | |
360g+25g面粉-8份 | 1600卡 粉/奶/蛋/15g黄油 |
II)汤中种面团部分 | 酵母宝宝+70%中种法 |
湯種 | 冷藏24小時湯種一份 |
高筋粉 | 20g |
低筋粉 | 30g |
糖 | 2g |
酵母寶寶 | 200g(粉:水=1:1) |
烘培冥想的做法
1 準備汤种 最佳是65度
方法1:微波炉高火叮30秒 晾凉
方法2:小锅隔火加热至浆糊透明状 晾凉
冰箱冷藏24小时(原方16小时)
2 準備汤中种面团 中种加(昨夜)汤种 无需过度搅拌 成团即可
用长柄小钢勺先拌匀
再整成圆球形即可
室温发酵1-2小时+冷藏密封发酵24小时
(冷藏17-72小时,48小時狀態最好)
3 準備待烤面团 主面团加(昨夜)汤中种团 揉到扩展
汤中种团冰箱取出 直接加入主面团材料成团 再冷藏半小时
取出后揉到扩展 加黄油 揉到完全
4 待烤面团无须室温发酵 直接入冰箱冷藏发酵24小时
5 室温回温 15分钟 - 大欧包跳到步骤7 小餐包到步骤6
6 排气 分割 滚圆 松弛15分钟 整形
7 二发1小时两倍大
8 烤箱预热
方法一:180度15分钟
方法二:200度5分钟,180度10分钟,前期膨胀更好
窍门:烤架垫牛油纸烤上下都脆
窍门:快好前两分钟,打开10秒散掉水汽再关上烤
9 烤好後 移到烤架 拿掉牛油紙 麵包透氣 发汗 完全晾凉
10 回温:烤箱不必预热 150度8分钟工欲善其事 必先利其器
t0 烤面包步骤一:
冰箱取出冷藏好的待烤面团回温15分钟
-大歐包 不需整形 保存組織氣體 不要按壓排气 直接回溫上烤箱
-小餐包/花式麵包 按照下面步驟t0-15 准备一份新的待烤面团步骤一:
冰箱取出汤中种面团 加入主面团材料 用长柄钢勺將綿麵團裹到干粉中 成团 用保鲜膜包好冷藏
t0-15 准备干果类辅料:
烤箱预热8分钟 180度8分钟烤核桃t15-30 烤面包步骤二:
回溫好的待烤面团排气分割揉圆松弛15分鐘
上蓋鍋t15-30 准备一份新的汤中种团:
一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏
t15-30 准备一份新的汤种:
汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏t15-30 准备一份新的天然酵母汤中种团:一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏
t15-30 准备一份新的汤种:
汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏t15-30 准备辅料:
切cheese
拌椰蓉馅
拌芝麻馅
肠仔微波解冻3分钟t30-70 烤面包步骤三:
松弛好的待烤面团整形 放微波炉里室温二次发酵t30-70 准备一份新的待烤面团步骤二:
取出刚拌匀的汤中种主面团 揉好至扩展 入盒冷藏
t60 烤面包步骤四:预热烤箱
t70-90 烤面包 烤制时间见《面包花式》
小贴士
汤种面团:
面粉:(中种面粉+主面团面粉)*7%
冷水:汤种面粉重量*5
中种面团:
面粉:(中种面粉+主面团面粉)*70%
液体:(中种面粉+主面团面粉)*70%*63%
主面团:
面粉:(中种面粉+主面团面粉)*30%
液体:原方液体-中种液体
液体包括:水,牛奶,鸡蛋,酸奶,淡奶油。
如加汤种:
中种液体+主面团液体=(中种面粉+主面团面粉)*50%
不加汤种:
中种液体+主面团液体=(中种面粉+主面团面粉)*70%
面粉比例:
中种:主=7:3
汤种:(中+主)=7:100
固定的中种是基础,发酵时间和发酵状态稳定
主面团,则提供变化不同口味的空间
液体来源变化口味:
-红酒/啤酒/梅酒
-牛奶/豆漿/豆奶/杏仁奶
-芝麻酱/巧克力醬/花生醬
-酸奶/蜂蜜/香蕉泥(这三个相配)
-萝卜泥/西葫蘆瓜泥/马铃薯泥/红薯泥/南瓜泥
-小米粥/燕麥粥/糯米糊/藕粉糊
-橄榄油/玉米油/椰子油(與黃油奶油相沖)
粉类变化口味:
-可可粉
-全麦粉/黑麥粉/蕎麥粉/玉米粉
-芝士粉
-肉桂粉
辅料变化口味:
-果仁,如核桃,腰果,南瓜子,芝麻
-提子,如提子干,杏脯,少许红酒浸泡
-香草,如rosemary
-种籽,如cumin poppyseed flaxseed
关于酵母:
酵母在5℃~40℃这个范围活动. 4℃以下停止活动,60℃以上死亡.35°~40°是其最活跃的温度.但是,一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°.二次发酵室温控制在在34°~36°, (有些面包店会设置为38°绝对不会高于40°)如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸。
关于冷藏发酵:
如果要在冰箱裡長時間發酵,冰24小時左右,要減少酵母量(半匙以下),這樣發酵時間可以拉長,就像說明書裡的超軟土司配方一樣,酵母用量減半,拉長發酵時間,讓吐司口感更鬆軟細緻。 低溫發酵後,麵糰有氣泡是正常的,擀麵黏手也是正常的,因為麵粉吸收較多水分,這是他柔軟牽絲的象徵。低溫發酵的二次發酵,有時需要較長的時間,酵母在低溫中活性下降,回溫後活性要慢慢提升,所以會延長發酵時間。
关于醒麵:
醒麵是讓麵糰靜置、休息,麵糰剛發酵完,彈性很強,常常擀過去又縮回來很難擀,這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘,再擀就OK了。
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