传统俄式大列巴

特殊时期，继续宅在家琢磨面包。

本食谱来自于四月微雨大美女在豆果的《传统俄式大列巴》

一看到食谱，竟然是用啤酒+低糖酵母发酵的，而且低糖低油，用料非常简单，立即来了兴趣。然后就准备食材做起来啦。

需提前一个晚上把黑麦粉和高筋面粉放入冰箱冷藏一晚。夏天的话最好冷冻一下，主锅也放入冰箱冷藏一小时。

网查了一下：
“列巴”在俄罗斯语里面是“面包”的意思。因为体型较大，所以被俄罗斯人民亲切地称为“大列巴”
在我国哈尔滨也是非常被当地居民所喜爱的一款食品，可以搭配哈尔滨红肠一起食用，想想肯定非常美味可口😋

用料

一、啤酒酵头
啤酒	65克
高筋面粉	15克
低糖酵母	3克（家里没有，就用安琪耐高糖酵母）
二、啤酒酵种
啤酒	100克
麦芽糖	20克
低糖酵母	4克
啤酒酵头	6克
三、主面团
高筋面粉	450克
黑麦粉	100克
盐	10克
玉米油	35克
冰水	250克
四、裹入果干
干枣片	40克
葡萄干	30克
南瓜籽仁	30克
核桃仁	20克
五、刷表面液
纯净水	150克
高筋面粉	15克

传统俄式大列巴的做法

制作啤酒酵头：准备两个容器，一个盛啤酒65克（耐高温容器），一个盛高筋面粉15克。啤酒65克微波炉加热1分钟，用温度计测量温度达到78度左右，倒入装有15克高筋面粉的容器内，搅拌均匀，待温度冷却至38度（或以下）加入3克酵母搅拌均匀，覆盖两层保鲜膜室温发酵12至30小时。
融化麦芽糖：如图所示隔水加热到麦芽糖可以搅拌的状态，取出。
制作啤酒酵种：取100克啤酒和20克麦芽糖，放入微波炉加热30秒，取出搅拌均匀，直至看不到麦芽糖，待温度冷却至40度以下，加入4克酵母和6克啤酒酵头，充分搅拌均匀，直至看不到漂浮的酵母。覆盖两层保鲜膜室温发酵6小时。
这是发酵后的状态。我也试过室温发酵2小时后放到冰箱冷藏发酵到第二天早上再拿出来进行室温发酵1小时（酵种液回温的过程），也是可以的。
制作主面团：依次在小美主锅内加入450克高筋面粉、100克黑麦粉、10克盐、35克玉米油、250克冰水、全部的啤酒酵种液。每加完一个食材记得清零。盖上量杯盖。
设置时间30秒、速度3渐变提高到速度6，进行混合。速度3的时候搅拌时间长一些，防止面团飞溅。
打开揉面键，设置时间8分钟进行揉面。无需盖上量杯盖。
时间到，轻轻扯开一块面团，检查状态。这个状态做大列巴也是可以的。（第一次做就是这个状态）
继续揉面1分钟，面团更加光滑了。
同样轻轻扯开一块面团，检查状态。这样就无需再继续揉面了。
测试面温，温度比较理想。一般揉面结束后面温不要超过28度。用手摸上去手感凉凉的就行，如果摸上去觉得有点热，那就说明面温过高了，做出来的面包组织和口感都比较粗糙。
轻轻取出面团，整理团圆，放入一个稍大的容器中，覆盖两层保鲜膜进行室温发酵8至12小时。也可以揉面后室温发酵2小时再放冰箱冷藏发酵，第二天一大早就拿出来再室温发酵6小时。时间根据发酵状态确定。
发到最高点，开始有回落就说明发酵好了。这个发的有点不够。
第一次做的时候盆太小了，都发到盆外面了。这是从上午发酵到下午一共8小时、室温还偏低的发酵状态。还可以再发一会儿。最少发酵8小时。
组织成蜂窝状，很细腻。
取出面团排气揉圆，分割成485克的两个面团，覆盖保鲜膜松弛20分钟。这个时候准备果干，烤盘上铺一层硅油纸。
用擀面杖擀开，尽量成细长形，不要擀的太薄，图示有点薄了。均匀撒上果干，从上往下卷起。每卷一圈都要卷紧。
依次做好两个面团。近处这个面团卷的时候卷回来了一些，所以上面没有那么薄，比远处那个好，远处那个烤熟后是空心的，见下面。
用刀从中间划一道口子。
划得太深，发酵后裂开了。所以不能划得太深，划一刀就够了。
烤箱进行二发。先烧一锅开水放入烤箱，烤箱保温功能打开，60度加热3分钟，然后再放入面团进行发酵1小时左右。发至明显变大，注意观察状态。夏天不需要打开烤箱保温功能。这是我常用的发酵方法。
面团快要成酵完成的时候，开始做刷表面液体。主锅里加入150克水，用勺子舀15克面粉入主锅，注意不要倒到刀头上。设置时间3分钟、温度85度、速度2进行加热搅拌。会有面粉飞溅到主锅壁上，提速到4、搅拌2秒就可以把锅壁上的面粉搅拌下去。
取出面团，擦干烤箱里水分，230度预热烤箱10分钟，然后在面团上均匀地、轻轻地刷上液体。
烘烤：烤盘置于烤箱第三层，200度烤53分钟。烤熟后满屋的麦香味，太香了。就怕长肉，忍着晚上没吃😛
第二次做的大列巴。这是烤完后用保鲜袋装好室温放置了一夜后拍摄的。里面那根凹进去了，里面是空心的，我还以为没烤熟呢🤪
空心的大列巴😛
不空心的大列巴，送给朋友家了😃送的时候还没切开，好巧哦。
开裂的大列巴，发酵的还不错。第二天小烤箱200度烤10分钟，脆脆的，可香了！你也动手做起来吧。