榛·咖啡
榛子帕林内/榛果酱【500克】
312 克……带皮榛子(注意不是“壳”)
187 克……细砂糖
1 个……香草荚
制作:
1、将细砂糖与香草煮成干焦糖。
2、放入烤熟的热的榛子搅拌至焦糖完全附着在榛子上。
3、倒在硅胶烤垫上,静置冷却。
4、将香草荚剔除,将焦糖榛子放入破壁机中搅拌至形成光滑细腻均匀的糊状。
榛子意式奶油【794克】
45 克……水
178 克……细砂糖
119 克……蛋白
238 克……黄油(Debic®)
214 克……100%榛子酱
7 克……咖啡精
制作:
1、将细砂糖和水煮至120℃,缓慢冲入正在搅打的蛋白中制成意式蛋白霜,持续搅打至整体降至常温。
2、将咖啡精和榛子酱与黄油混合打发,分三次与意式蛋白霜混合搅拌均匀。
咖啡打发甘纳许【599克】
25 克……咖啡豆
378 克……35%稀奶油(Debic®)
21 克……吉利丁冻(1:5)
125 克……白巧克力
50 克……咖啡酒
制作:
1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分钟。
2、降至放入1/2量的冷藏液态稀奶油(即189克)中浸泡1小时。
3、然后将此部分奶油煮沸,滤掉咖啡豆,加入吉利丁冻拌融。
4、倒入白巧克力中搅拌成甘纳许。
5、将剩余的另一半液态稀奶油与咖啡利口酒加入,用手持均质机充分搅拌乳化。
6、冷藏隔夜,使用时打发。
※35%稀奶油(Debic®):
图片
巧克力酥脆【2050克】
498 克……黄油
448 克……面粉
498 克……杏仁粉
498 克……棕色砂糖
8 克……盐
50 克……可可粉
制作:
1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑面团状。
2、将混合过筛的面粉和可可粉加入,搅拌至松散砂砾状。
3、铺入直径6CM的圆形挞模内,入烤箱以160℃烘烤约25分钟。
榛子帕林内巧克力酥脆【300.2克】
100 克……巧克力酥脆(配方↑)
50 克……100%榛子酱
50 克……薄脆片
50 克……牛奶巧克力
50 克……榛子帕林内/榛果酱(配方↑)
0.2 克……盐
制作:
1、将烤熟并冷却的巧克力酥脆与薄脆片混合拌匀。
2、将巧克力融化后与榛子酱、榛子帕林内/榛果酱和盐混合拌匀。
3、最后将全部材料混合拌匀。
榛子蛋白马玲【699克】
206 克……蛋白
360 克……细砂糖
30 克……马铃薯淀粉
103 克……榛子粉
制作:
1、将蛋白与细砂糖混合加热至50℃。
2、将之打发为轻盈的蛋白霜。
3、将榛子粉与淀粉混合拌匀后加入到蛋白霜中拌匀。
4、在烤盘的硅胶烤垫上挤成直径7CM左右的圆形,表面撒适量烤熟的榛子,然后入烤箱以140℃烘烤45分钟。
咖啡巧克力镜面淋面【1065克】
107 克……水
241 克……砂糖
241 克……葡萄糖浆
143 克……植脂奶油(Debic® Végétop)
214 克……牛奶巧克力
107 克……吉利丁冻(1:5)
12 克……速溶咖啡粉
制作:
1、将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃。
2、加入吉利丁冻和植脂稀奶油(或炼乳)。
3、加入巧克力融化均匀,用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。
4、最后将咖啡粉加入拌匀。
※植脂奶油(Debic® Végétop):主要原料:甜奶油牛奶、植物油(25%)、全氢化棕榈仁油(8%)等 ↓
图片
组装&装饰
1、将10克“榛子帕林内/榛果酱”挤入扁圆平底硅胶模具内,冷冻。
2、将“ 榛子帕林内巧克力酥脆”在两张透明塑料片之间擀压为薄片并冷冻。
3、冷冻后,裁切为直径7CM的圆片。
4、在直径10CM的圆柱形硅胶模具内挤入一薄层“榛子意式奶油”,然后将冷冻脱模的“步骤1”的“榛子帕林内”放入并轻压。
5、接着继续挤入“榛子意式奶油”至1/2满,放入“榛子蛋白马玲”。
6、再继续挤入“榛子意式奶油”至接近满模具,最后将“步骤3”的圆形“ 榛子帕林内巧克力酥脆”盖在顶部压平,冷冻。
7、将“咖啡巧克力镜面淋面”回温至31℃,并用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑,淋在冷冻脱模的“步骤6”上。
8、将“咖啡打发甘纳许”打发后,用大号圆形花嘴在顶部挤大半球形,然后用温热的冰淇淋勺背部在甘纳许顶部压出一个光滑的圆坑,将烤熟的敲成小块的榛子和榛子皮膜(注意不是“榛子壳”)装饰在甘纳许周边。
9、最后挤入适量“榛子帕林内/榛果酱”完成。
用料
细砂糖 | 克 |
榛·咖啡的做法
以上
-
咖啡溏心蛋食谱做法大全,超简单的咖啡溏心蛋做法步骤
这里没有故事,只有一颗好奇的心。蛋黄比蛋白更有咖啡味是怎么回事?用料鸡蛋3个挂耳咖啡1袋咖啡溏心蛋的做法1.水烧开放入鸡蛋煮7.5分钟捞出浸入冷水,有条件浸入冰水2.挂耳咖啡冲半杯放凉鸡蛋敲碎后放入杯中,冷藏过夜等待美味。后面证明剥壳更入味。第二天早上剥壳...
-
咖啡小“海绵”蒸蛋糕🍰☕的烹饪做法,大厨教你详细做法
大家,好久不见啦😉(先说一下,图是照骗,调过滤镜了😂)最近因为上海疫情十分严重,被封在家里一个多月了,好不容易有了鸡蛋,家里又剩了些咖啡,今天就和大家分享一个咖啡分蛋海绵蒸蛋糕☺️用料鸡蛋3个(带壳55到60克)低筋面粉80克白砂糖60克柠檬汁几滴玉米油20克速溶咖啡粉5克热...
-
如何做芭乐碰好吃 芭乐碰烹饪方法大全
复刻魔都【芭乐碰】创意咖啡天花板,好喝到yyds!复刻系列给最近不能去上海的我自己哈哈今天复刻心仪很久的芭乐碰芭乐碰本质上是一杯Dirty所以选择一只Dirty杯·配方是芭乐汁30ml+牛奶100ml+淡奶油20ml+花香类豆子Ris关键是杯口的一圈南姜梅粉让本来就冰火两重天...
-
红茶咖啡拿铁千层☕️的烹饪做法,大厨教你详细做法
咖啡➕茶提神加倍🆙配方6寸,8寸翻倍用料牛奶260克淡奶油80克黄油20克细砂糖30克咖啡粉10克低筋面粉50克玉米淀粉25克鸡蛋3个红茶淡奶油:淡奶油260克(煮红茶)锡兰红茶4克淡奶油250克香草膏5克细砂糖40克咖啡拿铁淋面:牛奶50克细砂糖10克咖啡粉1克吉利丁片1克红茶咖啡...